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苏子放满意地把肉块煮到六成熟捞起备用,因为加过香料的缘故,清水煮出也已经很有滋味,加上苏子放早用牙签在肉皮上戳过小孔,连内里都很有滋味。
做回锅肉需要肉片,刚煮好的肉又烫手,又难以扶稳下刀,因此许多厨师喜欢等肉凉之后再切,不论肥瘦,一刀切断,往往切不出薄片。而苏子放根据贾西贝的指导,早都学会了用冰箱偷懒的方法。
煮好的肉块放进冰箱,速冻模式下放置3分钟。拿出来外冷内热,更容易下刀,切出来的肉片又薄又嫩。
除了肉片,回锅肉其它的配料要求都不高。
蒜苗、青红椒切成斜刀片,干椒斩断,花椒拍碎,再备上两勺z县豆瓣酱就足以成菜。
因为五花肉本身出油,炒回锅肉片的时候锅中不需要太多油。
底油将姜、蒜、花椒、干椒炝锅炒出香味,大火下入肉片,薄肉皮遇热收缩,带着肉片卷起形成回锅肉特有的灯盏窝形状。
苏子放眼疾手快把肉片拨至锅边,立刻加入z县豆瓣酱超出红油,再倒入甜面酱和少许酱油调味。
等到面酱和豆瓣酱均匀化开,重新把肉片拨回翻炒均匀,再加入青红椒片和蒜苗。
一道回锅肉片就出锅了。
油爆的香味和甜面酱的香气混合在一起,光是闻着味道苏子放觉得自己就可以吃下去三碗米饭。
给自己打了一份米饭,又把锅里剩余的回锅肉片盛到碗中,被自己留了一份午饭。
苏子放美滋滋地端着盘子出去。
“回锅肉片,请慢用。”
谢安看向回锅肉片,颜色红亮,配菜翠绿;靠近一闻,酱汁浓香,蒜苗清香扑鼻,似乎和他在蜀地大酒楼吃过的一模一样。
可是不知道为什么,他总觉得隐隐总有些不安。
是那种自己点的菜品被别人盯上,而且还狠狠挖走一勺的错觉。
夹起一块肉片送入口中,谢安终于皱起眉头,“果然苏老板做的还是差些火候。”
不过这些小差别他也不打算说出来。
毕竟回锅肉在蜀地算是必备菜品,各大酒楼的厨师不说做过上万遍,也经手过数千盘,火候和经验的掌握肯定不是才毕业数月的苏子放能够媲美的。
“怎么样?”苏子放看着谢安吃过,出言问道。
“炒的时候火候不对,灯盏窝形成的幅度不同,有些应该是叠在一起,所以都没有卷,别的,就是经验不足的问题,感觉磨练一下,苏老板你都可以去蜀地开分店了。”
“不敢,谢同学你太夸张了。”苏子放赶紧回道,这种话万一被别人听到,恐怕又要说他狂妄,“淮扬料理都没琢磨清楚就又开始投奔川菜,真的是膨胀的不可救药。”
“我是认真的,我吃过不少回锅肉片,苏老板你做的能排进前五。如果你是第一次做,后面练练绝对完爆不少大师傅”
“再议,再议!”
本来听着谢安给自己的回锅肉吹彩虹屁,苏子放高兴到就差和谢安烧黄纸拜兄弟。
结果谢安提议开店的想法瞬间让他清醒过来,想起自己还有百万债务,而且眼下最重要的事情,是继续做一道番茄蛋花汤。
确认过回锅肉片没问题后,苏子放开心的回到厨房开始准备做汤。
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