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第九章 食戟田展的三色饼（第2页）

糯米粉中少量多次加入温水，然后搓成散状的面团，刚好一斤。

田展将刚做的一斤左右的糯米面团加入沸水中，煮至漂浮起来。

（糯米面团煮熟了就会浮起来）

将熟面团加入四斤粘米粉面团中，开始揉面！

用手将面块揉成团，移出搅拌盆，在操作台开始搓揉。此时面团表面粗糙，一拉就破，此时是成团阶段（六成筋度）。

像搓衣服一样，左手按住靠近身体一端的面团，右手将面团搓出去，然后再卷回来。将面团旋转九十度，继续将面团搓出去再卷回来。开始面团会很粘，要用刮板辅助操作。

重复数次后，当感觉到面团不怎么粘手，并且表面变得不粗糙，能拉出较厚的膜，此时面团七成筋度。

这时可以采用摔折的操作了。右手抓住面团一端，将面团摔出去，然后将手中一端与摔出去的一端折在一起，接着再摔出去。

可以搓卷动作和摔折动作互相配合。

当面团表面光滑而且不粘手，能拉出较薄的膜，甚至能看到指纹，膜的破裂口有较多锯齿，说明到了扩展阶段（八成筋度）。

如果采用拉长条的方法，此时能拉出一定长度的粗面条，但是非常容易断。

加入半脂黄油，用面团包住，这时面团不能摔，我们继续用搓的方式将黄油与面团混合均匀。

开始会非常滑，而且面团越揉越烂，没关系，继续揉到黄油融入面团就好了。

当黄油完全融入面团，面团开始成团，表面也变得光滑。这时又可以采用摔折的方式了，重复数次摔折、搓卷，还要注意换方向。

当面团表面比较光滑，能拉出比扩展阶段更薄的膜，膜会有一些纹路，破裂口有少量的锯齿，说明面团已经揉到了九成，继续摔折和搓卷。

当面团非常光滑，拉出的膜非常薄，能完全看到手指纹。膜的薄厚程度比较均匀，不会出现太多纹路，而且有一定的韧性，不会一拉就破，破裂之后的洞口非常圆滑。

还有更加准确的判断方法，就是用一小块面团像拉面条一样拉长，如果面团能拉出很长的细条（像筷子一样细）而不会断，说明面团已经到了完全扩展阶段（十成）。

将面团分成三个，加入三种染色，整形揉圆，取另一个搅拌盆，底面和侧面涂一层无味植物油，面团光滑面朝上放入搅拌盆，盖保鲜膜进行一次五分钟的短发酵，时间长了真成面包了。

将面团分别加入涂了油的饭盒中，用刮刀抹平

饭盒盖上保鲜膜后，加入水烧开的蒸锅上，蒸约半小时。

因为容器不同，时间略有差异，田展用筷子戳年糕，不沾了，不粘就表示熟了

将年糕，取出蒸锅冷却，冷却至年糕硬后，切成合适的大小。

粉白绿，三色事宜！

粉色寓意消除厄运，白色代表子孙繁荣，而绿色代表身体健康。

中间用糯米汁作为粘合剂，三色饼，大功告成！

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