从烧烤摊走向人生巅峰最新章节_第219章何为分子料理第2页_从烧烤摊走向人生巅峰免费阅读_空敛月作品

魔天记小说网>从烧烤摊走向人生巅峰手机访问加入书架章节目录小说详情

手机浏览器扫描二维码访问

第219章何为分子料理（第2页）

全场只有两个女人。

秦绛衣一个。

一善禅的姚善京一个。

都是应酬场上的大佬，酒中魔王。

楚浩甚至可以相信，秦绛衣的酒量比自己还好。

不过在酒桌上，大家吹捧的最多就是楚食了。

此间乐都是顺带的。

一说到楚食，就全是捧场话。

楚食现在有多家烧烤店和早餐店，还有一座工厂，生产腊肉、酱汁、罐头等食品，通过食为天的渠道卖出去，可以说是赚麻了，大家都很羡慕。

但人就怕被捧杀。

秦绛衣意识到朱恒他们的话语里暗藏杀机，也就表现的很谦虚。

可能也是因为楚浩在旁边，给了她巨大的安全感，所以秦绛衣今天并没有紧绷着神经，该她喝的酒，全都会喝，一滴也不会推辞。

因为想着楚浩就在身边，喝醉了还有他照顾，于是秦绛衣就没有管那么多，全力以赴酒桌上的推杯换盏和十面埋伏。

楚浩也是啧啧称奇。

特么的朱恒邱军这帮人，看着憨厚无比，说话的时候把你当兄弟，语气亲昵，可真的上了战场，聊起天来可是不愿退后一步的，那可是步步紧逼啊。

“秦总，听说你们最近新推出了一号套餐，是楚师傅的灵感吗？还是钟老的帮助？”

“我有个朋友，吃过你家的分子料理，非常厉害，就是太过昂贵了，此间乐不是专注于大众餐饮吗？为何会推出这样的套餐，况且，楚师傅莫非连分子料理都会做？秦总，你们家不会是请来哪里的高人了吧？”

“我说句实话，国内没几个敢玩分子料理的，前有法国hotelpzaathenee，后有圣塞巴斯蒂安，伦敦、哥本哈根，欧洲那边的分子料理技术更加成熟，秦总难道就不怕血本无归？现在的客人可不好忽悠啊……”

秦绛衣的回答也很惊艳。

“我们家的确是做大众餐饮的，不过各位对分子料理恐怕是有些误区了，老实说，一份上万元的分子料理套餐，还不如一个88元人均消费的菜馆。”

“简单来说这种料理手法就是去改变食物原有的质感和口感而已，我们夏国老祖宗的传统手艺，早就有过这样的技术，打个比方，我用食物风味因子加海藻酸钠，做出像果冻一样的食物，有绿杏仁、杜松、金酒、糖，类似甜酒果冻，但在夏国东北菜当中的呈现，它就是皮冻的一种。”

这话一出，在座的老板全都一愣，微微诧异。

“猪皮几经清洗，切条下锅小火熬煮，猪皮里的胶原蛋白慢慢析出明胶，形成柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体，蘸上蒜汁和酱油，香弹滑，而且同样做成小方块的还有焖子，但这不是凝胶作用，是淀粉糊化，也就是非结晶性淀粉，用一定比例的淀粉水混合，放入锅中小火加热，在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠，晾凉后成为灰白色的冻状食物，有点像分子料理中一道知名菜，布洛。”

“而且，西方分子料理大多采用人工脱水，如西红柿干粉，处理后的西红柿酸度降低，风味加倍，而且色彩更加艳丽，可以做冰激凌，也可以撒在各种菜肴上当点缀，但换成夏国菜，其实原理跟土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干这些一模一样，没有丝毫区别，甚至晒干后的蔬菜口感多了份坚韧的气质，不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾，不容易散掉碎掉，滋味也更浓郁。”

楚浩在旁边一边听一边吃，还微微点了点头。

就比如有道菜叫做黄瓜钱炒土豆干，黄瓜钱就是黄瓜干，把黄瓜切成片，之后再晒干了制成的，因其黄瓜中间有一些空空的地方，晒干之后看上去比较像古时候钱的样子，因此得名。

而豇豆干则可以跟红烧肉一起做，带着浓郁的干菜香，比鲜菜更有嚼头，总是比五花肉更快被抢光。

白菜干可以做土豆脊骨汤，少了软糯，多了劲道，比肉香！

秦绛衣喝了小二两了，但思维却很清晰。

她连续为在座的老板们举了好些例子，比如蔗糖晶体高温加热，使分子结构发生改变，形成无数线状玻璃状的糖丝，缠绕在炸过的地瓜上，焦糖味十足，其实就是拔丝地瓜。

而国外有家老分子餐厅，叫阿丽娜餐厅，他家的知名菜orber，跟这道拔丝地瓜，就有异曲同工之妙。

再比如分子料理中常用的泡沫技术，是液体加卵磷脂搅打产生泡沫，让液体食物有轻盈蓬松的口感，和淡淡若有若无的味道。

但制作泡沫也可以直接纯手打，比如东北的雪衣豆沙，鸡蛋清在搅打时灌入空气，打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫，然后把红豆沙裹进去下锅油炸，同样的酥软蓬松。

还有速冻法，分子料理中大多采用液氮速冻技术，使液体变成固体，改变食材的质地，增强口感的同时锁住食物香味。

比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒，经过液氮的快速冷冻，变成了泥状的质感却不失酒香。

这就相当于刚从乌苏里江里抓出来的鱼，放在冰面上一会儿就会冻成冰鱼，吃的时候也不用等解冻，硬邦邦的一条带回家，趁冻剥去鱼皮，用工具刨成鱼片，蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等，凉嗖嗖、火辣辣、酸溜溜，是赫哲族的传统食物。