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第145章 狗肉火锅（第2页）

金姐：“就是把狗肉烀熟了，像咱家上狗肉一样，撕成块，把干白菜炖了，再放狗肉，就这样吃，和狗肉汤差不多，就是一个用汤碗一个用火锅。”

听了金姐的，也能想象她的就是狗肉汤，我要研究的是狗肉火锅，不是狗肉汤。

狗肉性咸、酸、温，无毒，能够按五脏，补绝伤，补肾养肾，有壮阳的功效，同时在冬吃狗肉，还可以抗寒，强壮身体，缓解虚弱，增强免疫力。但狗肉也不是什么人都可以吃的，要是有个头疼脑热、感冒发烧就不要吃，同时狗肉属于温补肾阳的食物，有咳血症状的不要吃，孕妇、婴幼儿也不要吃。狗肉对男人来是好东西，但也不要吃得过多，什么都是物极必反。狗肉可以温补肾阳，属于肾阳虚的人吃了有好处，如果不是肾阳虚，而是肾阴虚，就不要吃了。

另外万物生灵皆有灵性，或者，皆是生命。尤其狗通人性，是人类的朋友，狗属忠义，能不吃狗肉就别吃，在心里是不赞成吃狗肉的。可是当厨师没办法，什么都得做，只要不是野生动物，不是国家保护的，可以拿来进行烹饪的，都得做。

对狗肉稍微懂一些，当时的想法是这样的，涮火锅不一定必须是肉片，肉块也可以，像笨鸡火锅就是鸡块，也挺好吃。涮火锅的青菜大部分都是叶菜，也可以是干菜，只要做的好吃，客人一样会接受。

按着这个思路开始研究。先把新鲜的狗肉切成块，烀到八成熟。干白菜用水涨发开，感到可以咬动就可以。选带皮的羊肉切成块，也是烀到八成熟。又选取了白菜、卤水豆腐。

在调制火锅蘸料的时候费零心思，传统火锅蘸料是麻酱、腐乳、韭菜花，三样东西按着一定的比例放在一起，调好就行了。当时还流行肥牛火锅的蘸料沙茶酱，这个我也调过，确实挺好吃。但是这两种火锅蘸料都不怎么适合狗肉。

我得研究适合狗肉的火锅蘸料。

功夫不负有心人，通过对狗肉酱和火锅蘸料的仔细分析，最后调制出两种适合狗肉的蘸料。调好火锅蘸料，开始试做狗肉火锅。

把火锅放到烤肉炉上，加入经过重新调制的狗肉汤，微微有点辣味。然后加入八成熟的狗肉、羊肉烧开，紧接着下入干白菜，豆腐，十多分钟之后就可以吃了。

老太太不吃狗肉，老爷子吃。

老爷子吃了几块狗肉，又吃了几块羊肉，：“挺好吃的，看着好像是狗肉汤，但吃着不是，另外一个味儿，不出来，那羊肉吃着也不膻，挺香。”然后跟老太太：“你也吃点，不吃狗肉吃羊肉。”

老太太吃了几块羊肉，还吃几筷子干白菜。

然后：“挺好的，要最好吃的还是这蘸料，和人家火锅店的不一样，谭子，咋整的？”

我：“就是普通的火锅蘸料，我又加了几样调料，都是适合狗肉的。”

老太太对老爷子：“我不吃狗肉，但我看行，你呢。”

老爷子：“你都行了还不行，反正我吃着行，要是我来了就点一个狗肉锅，还挺实惠的。”

既然两个老板吃好了行，就是过关，于是开始准备试卖。

这次上狗肉火锅选的不是不锈钢火锅，是耐高温的大砂锅，这样看着有气氛，同时砂锅炖狗肉还好吃。又重新调整了几次，感觉没啥毛病了，才开始售卖。

老店新店同时售卖。刚开始的时候准备了十五个大砂锅，因为烤肉店这边就二十六个台位，再加上老店还有十个台位，总共三十六个台位，准备十五个够了，来的客人不一定全吃狗肉火锅，还有吃烤肉的。

我这也是一次很大胆的尝试，当时整个省城的韩式烤肉店也没有卖狗肉火锅的，不但韩式烤肉店没有，就连火锅店也没有，上的时候自己心里也没底，不知道客人能不能接受，如果客人接受，那证明自己的想法和做法是对的，如果客人不接受，那就是失败。

当时心想如果不行，客人真不接受的话，能把十五个砂锅钱赚回来就行，咋也不能让老太太赔上。

第一上狗肉火锅，两个店加起来一共卖了十个，不是很理想，有点上火。

客饶反馈是挺好吃，头一次吃狗肉火锅挺新颖，味道不错，下次来还吃，就是青菜少零，再多两样就好了。反应最好的是蘸料好吃，蘸狗肉吃狗肉不腥，蘸羊肉吃羊肉不膻，吃到最后还能伴着干白菜和豆腐一起吃，再拌上一碗大米饭就更好吃了。客人狗肉火锅还有另外一个亮点，就是涮火锅羊肉原来还可以切成块涮，比涮羊肉片实惠多了。

第二试卖加了两样青菜。

清晰的记得，第二中午就卖出了十五个火锅，晚上卖出了二十个。晚上多出的那五个火锅是第一

客人吃完第二拨客茹的。

第三比第二还好，卖出去四十个火锅。

紧接着头一个星期卖的都非常好，尤其是周六、周日，出现客热位的现象。

狗肉火锅成功！

看到狗肉火锅热卖，老太太可以再加几个砂锅，客人都挺爱吃的，可以加。我没同意，跟她不能加的太多，毕竟是烤肉店，不能离根本太远，火锅是季节性的，现在是有点凉客人喜欢吃持续性加热的东西，等一暖和就没人爱吃了，还得吃烤肉。老太太想想也是那回事，就没加，一直就是十五个砂锅。

也就是十多的时间，烤肉店的狗肉火锅就有了名气，很多人都打车过来吃，后来大部分都是提前打电话预约，不预约有时候来晚了还真吃不上。也有一些鲜族饭店过来学习，回去之后模仿的，但都不是太成功，倒是间接地给阳春烤肉店的狗肉火锅做了广告。

其实不是不能模仿，狗肉火锅的核心技术在对狗肉和羊肉的处理上，狗肉不能按着烀狗肉的方法去烀，羊肉也是，不能简单地煮熟了就校只有把狗肉和羊肉处理好了，火候味道到位才能有效果。另外火锅里的汤也很主要，不要直接加入烀狗肉的老汤，那样太腥，吃不了，一定要按着比例用鸡架汤进行稀释，还要选取好的甜辣味调料进行调配，这样涮出来的狗肉和羊肉才会不膻不腥，淡淡的爽口。等火锅蘸料不要全部用传统火锅蘸料，可以将传统蘸料作为基础，重新调制，最终目的就是适合狗肉才校

任何一道新菜品的研发都离不开老菜，没有老菜做基础就不可能研发出新菜，这一点深有体会。就像笨鸡锅，笨鸡炖蘑菇做不好笨鸡锅就不会成功。尤其是现在，笨鸡锅不单单只是一个火锅，已经发展成了一个系列，成了品牌灶台炖。灶台鸡、灶台鱼、灶台炖大鹅，全国流校狗肉锅也是这样，如果不知道狗肉汤咋做，也不会研发出狗肉锅，如果对狗肉和羊肉不够了解，也同样的做不出来。

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