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第八百九十九章 真正的老帝都涮羊肉（第1页）

老帝都的涮羊肉用的是锅炉一体的铜火锅，这家店还是保持着这样的风格，而不是现代化的那种电锅，红铜色立式锅身，中间是圆锥状的炉子，高高的烟囱傻瓜还有个用来控制火锅的铁片夹子。

铜锅的导热性能极好，炭火的热量迅速而均匀地传递出来，挨着炉边的水迅速蒸腾，滋滋作响，汤底如浪花般翻腾起来，夏瑜放入了两片羊肉，总能以最快的速度滚熟，这样才能达到“涮”的效果，涮出的羊肉口感也更嫩、更鲜美。

而这一次，众人选择的是清汤锅底，与其他火锅的重油重辣的锅底不同，老帝都的涮羊肉，用的是白开水，一点姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣，便是锅底的全部了。

“我说，这为什么要选用清汤啊？”对于这个，陆宁倒是真的不理解，不是越好的汤底，才越鲜美的吗？

“哈哈，这个我知道。”难得，一直傻乎乎看着夏瑜的兰升，这次是终于发言了：“越是优质的羊肉，越需要简单到极致的清汤，方能衬托出肉质本身的鲜美，清汤的淡，和羊肉的鲜，二者不争不抢，和谐统一。”

兰升难得讲得出这么有道理的话，倒是让陆宁吃了一惊：“可以啊，你还知道这些。”

陆宁夸奖了一句，而兰菲和夏瑜也给了一个赞赏的眼神。

“那当然，姐夫，你不知道，咱帝都人吃的羊，多是来自内蒙的羔羊，脂肪含量适中，肉质细嫩无膻味，而且一只内蒙的羔羊，身上真正适合涮的肉只有百分之四十，上脑、三叉、磨档、里脊、腱子、黄瓜条、一头沉、羊筋肉，这些地方的肉质相对比较嫩，瘦而不柴，肥而不腻，不同的部位又因肥瘦质地不同有着迥异丰富的口感。”

“哈，没想到，这羊肉还有那么多的门道。”说着，陆宁夹起了一片羊肉，仔细观察了起来，果然，正如兰升说的，这羊肉肉质相对比较嫩，瘦而不柴，肥而不腻，加上红白相间，看起来也十分赏心悦目。

“哈哈，陆宁，还不止这些呢，你知道我为什么喜欢来这里吃涮羊肉吗？我告诉你，这里的老板讲究，这肉，需要在食用的前一天，进行排酸处理，将肉切块，压以大石，置于低温处过一夜，放出血水，这样处理之后，肉更干净紧实，也更好切。”在兰升之后，夏瑜也把自己知道的说了出来。

“还有，切鲜羊肉，也是一门技术活，必须断丝切，每片厚度在0912毫米之间，要薄到透光，一涮就熟，这个刀法，没有几年的功底是做不到的，以前，也就是老板可以，不过现在看来，老板是后继有人了。”夏瑜说着，再夹起来一片涮羊肉，放进了锅里。

“是啊，这些都是有讲究的，切好的肉，码进盘子里，倒过来不会掉才算合格，这是可以检验肉质好坏的标准。”夏瑜做了最后的总结。

陆宁是真的不知道，这涮羊肉的羊肉，竟然还有那么多的讲究，不过，按照夏瑜的说法试了试，果然，都是夏瑜说的那样，把盘子倒转过来，羊肉竟然没有掉下来，而是紧紧地吸附在盘子上。

“对了，还有一点，老帝都涮羊肉，那是在蘸料上下足了功夫，芝麻酱、韭菜酱、腐是三大京味，再配上虾油、耗油、葱花、香菜、油炸辣椒，五颜六色摆在一起，就是一场味觉的狂欢。”

好吧，兰菲、夏瑜、兰升，每个人补充几句，算是给陆宁好好滴上了一课。

而此刻，兰菲已经把陆宁调好了酱料，陆宁笑着接过，此时，兰菲的动作给了兰升一个启发，这家伙，立马也按照自己老姐做的那样，调好了一碟蘸料，想要递给夏瑜。

“额，谢谢，我们小升也长大了啊，会照顾人了，不过，我不喜欢香菜。”好吧，最终，兰升的行动以失败告终。

不过，看在陆宁和兰菲的眼里，这次的行动还是好的，至少，这家伙，没有之前那种傻兮兮的样子了，不是吗？嗯，就是要主动，不主动，怎么能让别人知道你的心思呢，尤其是对于夏瑜来说，现在最缺少的，不就是关心嘛，烈女怕缠男，陆宁难得给兰升点了一个赞。

“来，试试我涮的羊肉。”兰菲把自己涮好的羊肉送到了陆宁的嘴边，陆宁也不客气，一口之下，结果，皱了皱眉头。

“哈，兰菲，我这么感觉你涮的羊肉，和我涮的味道不一样啊，明明都是同样的羊肉啊？”陆宁有些不得其解。

“那当然，这涮羊肉，怎么涮，也是一门大学问呢，帝都的饕餮们往往都会先涮上几片羊尾巴，让汤底更鲜美，你看的这般的锅底，是不是你的颜色不一样？”说着，让陆宁凑过来看了一眼，的确，兰菲这般的汤底略带着一些黄色。

“你是什么时候涮的羊尾巴，我怎么不知道？”陆宁看了一眼锅底，果然，几块羊尾巴正安安静静地躺在锅底呢。

“嗯，一上来我就放下去煮了，怎么样，是不是香了很多。”兰菲笑着吐了吐小香舌，显得很是可爱。

“还有啊，涮肉时，用筷子夹着在沸水中轻轻抖搂，左三下右三下，涮到发粉，肉就熟了，这个时候，羊肉是最嫩的。”此时，夏瑜也提醒了一声，陆宁再次凑到夏瑜这边，果然，夏瑜的这边的水上，也飘着一层黄色的油，锅底和兰菲一样，都是有着几块羊尾巴。

陆宁按照兰菲教的试了一试，把羊尾巴放下去，没多久，就有黄油冒了出来，此时，陆宁夹起了一片羊肉，在沸水中轻轻抖搂，左三下右三下，涮到发粉，蘸上酱料，果然，味道比之前真的好了很多。

可以啊，看来自己以前涮羊肉算是白吃了啊，此刻，几人也不说话，先是把肚子填饱再说。

“对了，涮羊肉不喝酒怎么行，要不要来点白的？”兰升突然问道，其实，这一位是醉翁之意不在酒，啧啧，是要靠酒装胆啊。

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