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第五十二章 炭烤响螺2（第1页）

响螺之所以属于贵价海鲜之一，跟炭烤炭烧响螺这道菜不无关系；

自古以来，这菜就被认为是潮州菜之中的一大经典，制作手法都堪称是自古代流传而来；

即便是到了现代，经过改良的地方也不多，无非就是以前的炭烤炉几经改良，甚至变成了烧烤炉，用的木炭也没了古代那么讲究，用的是荔枝柴或者茶油树烧的炭，

现在几乎用的都是机制的烧烤炭，火力更猛更均匀，但是持久不够，来得快，去得也快，而且也没有荔枝柴炭那种独有的甜腻味；

李通在烧烤炉燃起来之后就去调酱汁了，酱汁其实也没有什么特别的，蒜蓉，酱油，海盐，再加点料酒，视食客的喜好加或者不加辣椒

但是这是一个必经的工艺，做响螺之前得先进行浇汁，在不破坏响螺的外观之下，直接从螺口注入调配好的酱汁；

然后以螺壳为炭烤容器，没一会螺内的浇汁就会咕咚咕咚地沸腾起来，让螺肉允分吸收浇汁的美味，

这桌客人对这个炭烤响螺的口味要求是微辣的，所以李通切了个小米辣进去；

不用多久，香味便四处弥漫，哪怕是闻一下都觉得非常的鲜美，还带着股不重不淡的辣味，令人食指大动；

这道讲究的菜式，烹饪难度也非常的大，炭烤过程需要反复翻转螺壳，跟烤生蚝完全不一样，生蚝可以只靠底部发热，把蒜蓉的味道给烤出来，渗到蚝肉里就好了；

而烤响螺却不一样，因为响螺只要有了一定的年头，肉就是比较紧实的，没有那么容易入味，而且，螺尾细不能受热太高，螺头体积大，散热快，

要想做到加热均匀，就全得靠烤制的手法；

即不能让酱汁从螺口掉出来，又要保证加热均匀，确保螺壳部分不会因为局部加热过高从而爆裂，否而响螺的美味就会被毁了；

在响螺开始散发出香味的时候，在院子里烹饪的李通顿时成了众人的焦点，几乎所有人都在盯着他，或者说他手里不断翻动的响螺

此时的李通却毫不被外界所影响，他的心中这个时候只有这道美食，也不是没有别的杂念，

他心里也想着，花好几千块就吃个响螺，要是以前的自己，那简直就是就是割肉一般，绝对的舍不得，十几块钱的小螺也一样顶饱呢。

所以要从顾客的角度来考虑，螺壳要保护好，能当个工艺品用，螺肉也要尽可能做得美味，至少入口了能觉得值！

等到浇汁被螺肉吸收均匀，李通知道，这时候是该起开取出螺肉了，

把响螺从烧烤炉移出来，然后取来事先清洗好的熟食砧板和刀具，还有容器：一块石板雕成的大盘——顶级的食材要有顶级的容具，

这个大盘有点尴尬，蒸鱼虾什么的不适用，漏汁不说，还容易坏，放剌身也不行，太浅，装不了多少冰沙，而且色调偏灰，剌身又偏于鲜，所以就显得冲突了；

盛放水果也不合适，水果适合那种比较悦目的容具，比如玻璃盘或者塑料果盘，

所以这东西在餐具店里蒙尘了有些年份，李通花了五十块钱买下来的，这时候就刚刚好派用场；

刚刚炭烤好的螺肉还非常滚烫，必须火速切片，保证它的温度和美味，这样吃起来的螺片才会焦香爽脆。

这个时候的李通，可谓是眼疾手快，用个叉子直接就把整个螺肉给挑出来了，

螺肉其实不好挑，特别对是没技巧的人来说更甚，很多人最多就拉出了一截最外层的螺肉，然后美滋滋吃着，觉得自己就是吃到了螺肉的全部精华；

其实，这个观点本身就是错的，吃海螺，只吃螺肉，其实只是吃到了一小部份美味，而螺尾去掉了，那才真让人觉得可惜；

这首先得从螺的构造说起，无论是田磥石螺还是海螺，它们排泄的地方，都是在螺口，而不是尾部，认真观察的人很清楚，它们的尾部是密封的，跟排泄几乎没什么关系；

那么，海螺到底不能吃的是什么地方？

其实就是在海螺头的部分，有两个小球球一样的东西，它在海螺肉里面，这个东西若是吃多了的话就会头晕而且恶心，甚至会引起食物中毒；

绿色紫色的筯，还有内脏和性腺也不能吃，若是吃多了的话，会使人感觉迷糊，这其实不难分辨，就在中部；

李通把螺肉挑出来之后，直接就三下五除二，把这些不能吃的部位给去除了，然后开始切片摆盘，

烫手是肯定烫手的，但是手快刀快，也不至于到不能忍受的地步，

潮汕高厨做响螺，螺尾（也就是俗称的螺肝）决不可先取出，一定是原只螺头螺尾烧煮，味道才会鲜香。

因为懂吃的行家都知道，响螺中最难看的这部分螺尾，也是人间美味，螺尾是否饱满证明了螺是否新鲜。

顾客识不识货不知道，李通自己也没尝过这东西，主要是自己拿到院子里来烤了，总不好意思在客人面前塞一两片进嘴巴尝尝味道

要是在厨房，他还真会这么干，毕竟可以尝尝自己做出来的味道，而且如果不足的地方太多，还可以想点办法补救一下，

这一下，他也只能被自己坑了，剥下螺尾，放在螺肉旁边摆盘奉，

让客人看响螺的鲜活程度这一点李通心里不虚，这螺落地也就几个小时的时间，游戏不坑人，鲜活绝对有保障！

只不过，烹饪得怎么样，也只能看客人凭价了，反正自己也是照着古法烧制的。

就是心里有点期待，或者说是纠结，总不能自己准备到羊城去当大厨了，然后来了个大大的差评！那就太伤自尊了。

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