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第379章 龙须酥（第1页）

越是研究，高典心里越是有把握。

其实龙须酥这道甜品的难度，就是在于制作工艺上面，只要技术问题解决，其他的就很简单了。

因为龙须酥的调味真的不难，难度也就和白面馒头的调味差不多。

在技术问题是，龙须酥的难度也主要分为两个。

一是温度。

糖是一种很有趣的东西，在华国的烹饪中，可谓是将糖给玩儿出了花。

通过不同的温度和熬住的时间，可以制作出各种用途的糖。

比如熬制翻沙之后，冷却形成的红糖。

焦化后形成的焦糖。

用于裹糖葫芦的糖；做糖色的糖；做拔丝的糖等等。

很难想象，先辈们如何发现不同作用的糖。

熬糖就是对温度和时间的掌控，要制作龙须酥，糖必须要熬得好，熬到位。

如果糖没有熬好，就会出现一拉就断，甚至根本拉不动的情况。

而糖熬好之后，拉糖时也必须要掌握好温度。

糖只有在热的情况下，才具有极好的延展性，温度太高或者太低都不行。

这一点要看手心来把控温度，在极短的时间内，将糖反复拉伸，直到拉成一根根蜘蛛丝粗细的丝。

第二点就是手法。

拉糖的原理，其实和拉面差不多。

但是拉面靠的是手臂和手腕的配合，而拉糖其实就是单纯用手臂的力量。

看起来拉糖有些像是在使蛮力，像是在掰什么东西似的。

实际上，拉糖的时候，对于力量的要求，很是精准，不能太大，也不能太小。

太大会拉断，太小拉不动。

糖在一开始的时候还好，可是越到后面，拉的力气越大，越是要小心，一不小心就会彻底拉断。

看完菜谱之后，高典心里有底了。

在对于温度的把控，高典还是可以的，毕竟他会的百合酥对于温度的要求也很高。

所以这方面的基础，高典是有的。

而在拉糖方面，高典也有一定的经验。

他会拉面。

高典对于拉面很感兴趣，后来还专门跟着顾同舟一起学过，自己回来之后，也专门练习过。

虽然拉面和拉糖不是完全相同，可是原理差不多，高典也算是有基础。

他这也不算是真的从头开始学。

制作龙须酥的食材很常见，就是糖和面粉。

每次拉的时候，都需要用面粉将糖裹匀，这样才不会粘在一起，拉出来才会根根分明。

面粉是需要炒过的，必须要是熟面粉才行。

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