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第244章 卤味（第1页）

永乐时期，“卤”这种制作食材的方法，已经有了初步发展，但是还尚处于初级阶段；

到了明朝中后期，乃至清朝时期，“卤水”的材料和配方基本固定，从此，“卤”这种制作方法正式登台面。

卤制品是中国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，他的特点十分明显，具有：取材方便，可丰可俭；质地适口，味感丰富；香气宜人，润而不腻；携带方便，易于保管；增加食欲，有益营养。

和“卤”孪生的是“浸”，“卤”味重而“浸”味轻，中国菜系根据地域不同有所区分。

中原之地气候变化大，需要在饮食之中补充热量来满足需求，故以“味重”、“多油脂”为主；

西北特别是巴蜀之地，因环境的优势，则以“辛香”、“麻辣”见长；

而岭南地区，特别是广东一带地处亚热带，气候温和，口味以“清淡”、“爽口”着称，故有“南浸北卤”之说。

不同的流派所用的卤水主材料大致相同，但分量多少以及制作方法则让味道迥异。

但总的来说，卤水分为两大类：即红卤、白卤。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）；

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）。

红卤，以四川卤味为代表；

四川卤味有三大特点：辣、颜色重、味道重。

只要是川卤，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。

川卤还有另外一大特色：中药成分重。

因为卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。

朱瞻基选择的就是川卤的制作方法。

卤味制作时间太长，大年夜的，根本来不及从头开始准备。

但朱瞻基既然敢大胆承诺，自然胸有成竹。

因为朱瞻基早就在润大发超市特意定制了两种口味的卤味；

一种是麻辣口味；

一种是五香口味；

两种口味的卤味，不仅能满足今晚在场的所有人的用度，甚至还有足够的富余，可供他们打包带回家给家人分享。

朱瞻基之所以要出去，是因为要把准备好的卤味，重新放入足够大的锅中，回回锅；

毕竟大冷的天，吃凉的，对身体不好不是。

冯茗湘和姬雪嫣很知趣，乖巧的跟在朱瞻基身边，打下手；

三人夫唱妇随，倒也温馨；

好在朱瞻基不是娇生惯养之人，顾念两个夫人都怀有身孕，处处温声细语呵护，哪里舍得让她们干这些个体力活；

倒是不时从锅里捞出几块卤肉，悄悄放进两位媳妇嘴里，

看到二位夫人很小心的咀嚼美味，还时不时偷偷看看四周，一副做贼心虚的样子，煞是惹人爱怜；

卤味，实在太太好吃了；

可是，依旧有人想吃凉的；

朱瞻基的那帮堂弟堂妹们，不停地围在朱瞻基的身边，吵着闹着要吃冰激凌；

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