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崔江江求知欲旺盛，作为一个酱菜大师，她太清楚，制曲工艺有多么的重要了。
很多酱，用的曲都不同。
甚至于崔家的幽州酒肆，就有四十多种酒曲，能发酵出不同种类的酒水来。
慕听雪答道：“甜麦酱，用的是炊熟整粒小麦制成的米曲霉散曲，投入煮熟的小麦中进行发酵。制曲发酵对温度有要求，春秋两季比较好，现在入冬气温有些低了，发酵需要采取加温和保温措施。”
崔江江听得非常认真。
尤其是听长公主降浸曲、碎曲工艺时，更是对她产生了浓浓的敬意。
这天地下，可还有什么，是长公主不会的？
“如果可以一边操作实践，一边讲解，就更直观了。”慕听雪苦于府里，没有制曲的原材料和设备。
如此上理论课，太空泛，类似于纸上谈兵。
“走，去云都的醒园酱铺！”
崔江江兴奋地拉住了慕听雪的手，“那儿什么都有，黄豆、麦子、面粉，制酱用的低温发酵缸、发酵池、通风制曲池，还有一些制酱的工人日晒夜露。”
慕听雪听说过醒园。
与其说是一个卖酱的铺子，更准确地说，是一个制酱的作坊。
还是全国连锁的那种大作坊，以卖黄豆酱为主。
半个时辰后，抵达。
“面豉？”
慕听雪注意到，醒园的货架上，一罐罐黄豆酱，贴着的标签是面豉二字。
“是黄豆酱的别名，我们坚持用山泉水为制酱用水，保证酱香，还坚持用自酿的白酒反复清洗酱缸，保证酱缸干净还留有酒香。”崔江江眉飞色舞。
慕听雪赞道：“很聪明嘛，用酒精消毒保持酱缸的卫生。”
古代劳动人民的智慧，是在实践中总结出来的，他们或许不知道酒精杀菌的原理，但却知道效果广泛运用于制酱工艺中。
视察了食品生产环境，她挺满意的。
崔家果然是有两把刷子。
“制甜麦酱第一步，取一石小麦浸泡一整夜，再将麦子蒸熟后平摊，最好蒸烂。”
“浸泡过和蒸好的小麦，都有现成的！蒸得可烂了呢。”
崔江江表示，制作黄豆酱，也是要放入一部分小麦、面粉的。
东西都取来了。
慕听雪亲自上手，把白面撒上去：“趁热和白面搅拌均匀，摊在箬叶上，约二指厚。用苍耳叶盖上，让曲霉充分发酵。”
崔江江也跟着制米曲霉散曲。
二人忙碌了一个时辰。
“发酵的时间有些长，得等五日左右。我先教你后续步骤。”
“多谢殿下！”
“将一石六和三斗盐，混合搅拌，溶液煮成咸汤。沉淀过后，取其中的八升盐水装进瓮中。”
盐很重要。
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