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第79章 给小豹猫取名字(第2页)

至于黄豆和水的比例,就比较宽容,根据环境温湿度水多点少点调整就好。即使中间水晒干了,再按照比例添盐水进去。

第五:避免酱缸长蛆,首先酱缸整个过程不能进生水、雨水更不行。在搅拌的时候要格外注意周围的环境和卫生。

搅拌完要用厚实透气的棉布,隔绝灰尘和虫卵就算成功一半。

第六,在酱油晾晒的过程中,有两种方法,一种是搅拌,一种是淋油。

这两种方法各有优缺点。

搅拌可以让酱受热更加均匀,发酵更充分,缺点是最后可能搅成一锅酱,而且会增加酱油的过滤难度。

而淋油的优点则是,就是能保护霉豆子颗粒完好,互相之间形成空隙层,方便过滤,同时也能让酱油更清澈透亮。

方法看着挺简单,但实际操作起来可不容易。

尤其是发酵这一步,就失败了不知多少次。

把浸泡几个小时,变得胖嘟嘟的黄豆煮到八成熟,十斤黄豆、四斤面粉。让每个黄豆均匀裹上面粉。搅拌均匀后将黄豆放到簸箕里。

用转圈的方法铺到簸箕里,顺着手掌一圈又圈的酱豆子分布在簸箕四周。手掌拨出来的空隙,有利于通风帮助黄豆发酵。

把簸箕放在阴凉通风的地方,让豆子慢慢发酵。

当然,王小暖发豆子也不是一次就成功的。

第一次,赶上了连着几天的梅雨,黄豆直接烂了,散发着刺鼻的臭味。

没有用酱油曲,发酵比较慢,但只要不坏,慢点是能接受的。

发酵第一天肉眼基本看不出来什么变化。

到了第二天,能明显看出区别,近距离可以看到豆子已经发生了明显的变化。

之前裹上面粉的黄豆是很饱满的,一堆堆挤在一起,经过两天之后,豆子水分逐渐消失,豆子间慢慢产生了距离,能明显看到豆子之前逐渐长出了曲菌。

至于为何要用裹面粉发酵,已经不记得了,只记得加面粉很重要。

再过两三天,霉菌长成,黄豆已经发酵好。

发酵好的黄豆挑出边缘发酵不太完美的豆子,其他的豆子倒进提前开水消毒过的敞口罐子。

兑盐水的水也是煮开放凉的,就是为了能提高成功率。

煮豆子做了两份,蒸豆子做了一份。

每个酱缸里放上三分之一的豆子,三分之二的盐水,蒙上封口的棉布,边缘用麻线绑住。

放在有太阳的山洞口,让阳光暴晒。前面三天的时候每天要用干净的棍子搅拌一下。

当然后面每一天都要在阳光晒干露水后翻拌一次,在阳光正好的时候打开盖子,让酱缸接受阳光的洗礼。

用阳光把豆子里的豆油晒出来,酱油酱油是油不是水。

当然下雨天就不需要掀开盖子了,这时候就要防止雨水进入缸中。为了防止雨水进入。

因为烧陶窑的大小限制,所以王小暖的酱缸也是比较小的,一个缸装不了多少豆子和水。

正好小酱缸能让每一颗豆子都能晒到太阳,味道更醇厚。更幸运的是三个酱缸一直没有损坏。

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