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第264章 红烧肉（第2页）

周明把五花肉和前槽肉切好递给我。之所以加入前槽肉，因为五花肉比较肥，尤其是市场上买的，不能专挑那一条五花三层的买，一个猪身上也没多少，下五花算是比较不错的，那也有点肥，客人吃着会油腻，加入部分前槽肉显得不那么油腻，同时前槽肉嫩，都是瘦的，红烧出来比较好吃。

红烧肉有很多种做法，地方不同做法也不相同，口味也不相同。比如湖南的毛氏红烧肉，块比较大，做出来的红烧肉口味偏辣上海本帮菜也有红烧肉，颜色重，口味偏甜河北鲁菜里面有道菜叫四喜肉，做法属于红烧肉做法，口味甜中带咸等东北红烧肉色泽金红，口味偏咸。东北人口味重，做淡了不行，不好吃，也不能甜了，甜了没人吃。东北名菜“猪肉炖粉条”就是红烧肉炖粉条，要想把猪肉炖粉条做好了，首先就得把红烧肉做好了，红烧肉做不好猪肉炖粉条不带好吃的。

首先给五花肉块和前槽肉块飞水。所谓的飞水，指的是水烧开了把原料下入锅中，进行快速加热，祛除肉质原料的异味儿和血污，像羊肉的膻味，鸭肉的土腥味，鸡肉的腥味等。但一定要水开了下锅，如果水不开下锅那不叫飞水，那叫煮肉。肉在遇到开水的时候会快速的进行肉质纤维收缩和脂肪凝结，如果水不开就达不到这样效果，制作出来的菜品在口味上会有欠缺。

把切好的肉块飞完水，开始熬糖色。在熬糖色之前首先准备好一马兜热水放在一边准备着，在糖熬到起蓝烟发黄的时候，把一马兜热水倒入，锅内马上产生砰砰响的大泡，这时糖色就算熬成。很多时候厨师都是加入凉水，也形成糖色，加凉水熬成的糖色颜色上和加热水的一样，在口感上会发甜，因为加入凉水时糖浆温度急速下降，就产生回甜现象，有时候做出来的红烧肉有甜口在内，就是这个原因。

厨师做菜好坏没有太大的区别，主要都是在细节上，俗话细节决定成败就是这个道理。比如飞水，比如熬糖色，看似没啥，其实很关键，往往就是忽略一个看似不起眼的细节，做出来的菜就达不到口味标准，形不成热卖。

糖色熬好之后，锅内落少许底油，下入大葱大姜大料爆香，然后把飞好水的五花肉块和前槽肉块下入，火煸炒。做东北红烧肉讲究“三分煸、五分焖、二分烧”，红烧肉好不好吃，就看煸的到位不到位。在火慢煸的过程中肉会不断将里面的水分排出，挥发出去，水分挥发出去之后肉才会慢慢吐油，才会有香味。

总共十五斤肉，在大煸锅里火慢煸也是一个力气活。刚开始锅内都是水汽，是肉在慢慢往外排水，等水汽见少的时候锅底发出“滋滋”的声音，开始往外冒油了，看到冒油用手勺取半手勺糖色下入锅中，继续煸炒。

看到糖色沾到肉块上，肉块由白色变成浅红，再加入半瓶料酒继续煸炒，等糖色全部挂匀之后再取半手勺糖色加入，继续煸炒。慢慢的锅里开始飘出香味儿，看到五花肉块的肉皮开始绷紧，加入半瓶料酒，再次加入半手勺糖色，慢火煸炒。

这个时候肉在吐油，同时还在上色，达到金红色时满锅飘出诱饶香气，达到这种程度已经煸炒十五分钟以上了，肉有三分熟，同时糖色也全部均匀。

煸炒完毕加入清水没过原料，加入桂皮和香叶，转火进行焖制。在焖制之前再次检查加入的水是否充足，因为在做红烧肉的时候水要一次性加到正好，不能太多也不能少。千万不能少，因为在旖一半的时候发现水少再加水会影响红烧肉的口味，做好的红烧肉会出现“泄口”现象。看看水加的正好，放心的进行火焖制。

赵刚把调料台的调料加好，和周明舅子摘菜，我对赵刚：“赵刚，过来，师傅教你调个酱。”

赵刚过来问：“师傅，调什么酱？”

我：“一桶黄豆酱，五袋豆中宝，十袋香其酱，三分之一鸡粉，一瓶生抽，调到一起，然后火炒熟了。”

赵刚愉快的：“好了，我马上整。”

完赵刚开始去准备。

看看周明和张军的准备工作快差不多了，跟张军：“张军，一会儿启十瓶板栗罐头，拿清水泡上。”

“好的，谭师傅。”张军转身去拿板栗罐头。

这时周明拿出一条腊肉准备切，我：“周明，先别切，把腊肉蒸十五分钟之后再牵”

周明：“谭哥，这腊肉是熟的。”

我笑了，：“熟的，你吃一口。”

周明看看腊肉又：“好像不熟。”

我：“咱们买的腊肉都是北行自己做的，不是纯腊肉，就是熏了一下，有点腊肉味儿，达不到腊肉的程度，蒸一下效果好。”

周明拿着腊肉去蒸车那开始蒸腊肉。张军把十瓶板栗启完，泡进水里。

我跟张军：“以后每启十瓶板栗罐头泡着，换两遍水，记着，这十瓶板栗出十五道菜。”

张军：“嗯，我知道了。”

那边赵刚喊我酱炒好了，过去一看，半锅酱在冒着气泡，飘出酱香味，我问：“好了？”

赵刚：“好了。”

我问：“赵刚，要是半锅水这么大的火，现在水能开吗？”

赵刚想了想，：“不能开。”

我问：“水都不能开，你这半锅酱能熟吗？”

赵刚挠挠头：“不能，我也觉着这酱好得太快了，比水都快，那师傅这也冒泡了。”

我：“冒泡不等于熟，水没开之前也冒泡，那疆响边，你这酱现在是好不是熟，再火炒十分钟，到时候再看。”

赵刚继续炒酱。

看看表，红烧肉炷也到时间了。

回到灶台，看到红烧肉的汤汁已经下到原料之下，满锅的红烧肉红亮红亮的，很诱人。

但还没到时候，还有最后一道工序，就是烧。

把火转到中火，锅里汤汁开始起泡，咕嘟起来。然后慢慢进行翻勺，使之每块肉都达到汤汁饱满，色泽红润，油亮发光。这时候的红烧肉才叫红烧肉，看着就想吃。把锅里的汤汁收一收，看到已经不剩多少的时候关火，然后把红烧肉倒在准备好的不锈钢方盘里。做好的红烧肉不敢满屋飘香，至少两米之内香气扑鼻。

看到周明的舅子王东瞅着红烧肉眼睛发直，孩子禁不住美食诱惑，告诉他可以尝一块儿，但得等凉一凉，要不然烫嘴。

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