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附件16 煌羽王朝饮食规定（第1页）

*饮食

大曌的饮食主要是日金饮食与清朝传膳规则加以融合而成。

*文化

+对于「食」首重季节性食材，认为当季才可吃到食材该有的原味与营养素和美味，其次是共通原则为「一汁三菜」，有主食白饭、汤品、主菜（炸物、蒸物或烤物）、配菜（燉煮料理、生菜沙拉），煌还创造出前菜到饮品等八样种类食材的全餐菜单，变成了「二汁六菜」但是以少量多餐的形式用膳，且规定御膳房每日必做并遵守少量多餐制。

+再者，煌制订了饮食祖制，规定，皇帝一日两餐，分别称之为「早膳」和「晚膳」，「早膳」在卯正二刻，「晚膳」在午正二刻，「早膳」和「晚膳」的时间是根据皇帝的需求和情况灵活调整的，一般来说，「早膳」是在五点到十点之间，而「晚膳」是在十一点到十四点之间，有相当大的弹性。

*外观与内涵

+煌对于这「二汁六菜」的挑剔程度可以说是最恐佈的，所以要在煌羽朝担任御厨那可是要有强大的心里建设。

+其外型更是被称为「视觉艺术的饗宴」，从食材处理的刀工开始讲究「切的艺术」、料理呈现的「摆盘艺术」、盘器选用、餐桌布置，一直到山水庭园造景等，都极为讲求，一般搭配四季并融入精緻、设计感与艺术的美学元素。

＋全套菜单具体来说就是这八样东西都要有，煌虽没有规定外观如何呈现却要求，但必须要有善于消化、纯洁乾净、安全卫生三种原则，主要呈现出来的要求为：

#前菜：食材要卫生，更由于是第一道菜，所以必须要精緻少量。

#汤品：无论是清汤还是浓汤，煲汤还是冷汤，汤底的水必须纯净，汤内食材都必须卫生。

#鲜鱼：每条海鲜都必须要现捞，为保持入口恰到好处，捞起来后必须半个时辰内处理完备。

#肉品：肉类食材不得过夜，上桌时必须熟透不得有血丝和半生不熟。

#主菜：多半以米饭为主，处理必须精緻，不得有杂物进入且要能够消化。

#沙拉：严选当季蔬食，要经过八道手续加以洗净，然后以冷盘方式上桌。

#甜点：不能太过于甜腻，大小必须适中，入胃必须滑顺，后劲必须柔和。

#饮品：冷热不忌，但是来源必须要明瞭，水质必须要纯洁。

+另外还有本膳料理（皇帝婚丧喜庆时作为接待、仪式性的宴会料），精进料理（100%使用植物性食材的素食料理），怀石料理（茶会前招待客人的轻食料理，较本膳料理简化），会席料理（以可搭配酒类的餐点为主要料理，较怀石料理丰富，为目前日本料理的主流）等特殊料理。

+煌也偏爱火锅，只要是在华清宫避寒，几乎晚膳都是火锅料里，在眾多火锅中，煌最喜欢「全餐火锅」，根据《煌羽饮食录》记载，全餐火锅的食谱是以蔬菜为汤底之，分成上下层，高不及尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮一切鸡、鱼、肉、内容有鹿肉片、飞龙脯、袍子脊、山鸡片、魷鱼卷、野猪肉，野鸭脯，野鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗，另计有沙拉、甜点锅、饮品锅等，其味无不鲜美」，食材都是选用东北出產的各种新鲜野味为主料烹製而成。

#煌羽六十年举办的「千叟宴」，就是用蔬菜清汤（因为考虑到老人不耐油）加上什锦锅、涮羊肉来招待贵客，在宫廷摆出500多桌火锅，邀请全国各地的老人入宫参加宴会，据说高达3000人。

+所有食材处理过程都要经过八道清洗手续，总共是六十四道，过程必须明朗化，虽然不至于砍头，只是一旦有了差错，轻者丢职罢官，重者永不录用。

*饮茶文化

+中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。作为开门七件事（柴米油盐酱醋茶）之一，饮茶在古代中国是非常普遍的。中华茶文化不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次，大曌开国之后，也承袭了这个传统，主要是因为解油腻、好消化、助排便。

+茶的主要味道来自茶叶，因此茶叶对茶的品质影响也是最大的。中国在很长的歷史时期是主要的茶叶出產地，因此茶叶的品种也特别多。其中有名的品种更是不少，日金族进入中国，经过融合，茶依发酵程度可分为米水、绿茶水、红茶水、青茶水、黄茶水、白茶水、黑茶水，除了茶水外，茶叶品质也备受重视，煌特别钟爱玄米茶、庐山云雾和太平猴魁。

*饮食安全

+煌规定御膳房中每眼炉灶上一人配菜，一人掌勺，一人打杂，三人互相监督，每一个工作过程还要被笔帖式检查。在炒菜、盛菜、送菜的时候，膳房总管、提调的眼睛会紧盯每一个动作，每道菜旁边都有膳底档簿册，并一定要清楚地记载着每一灶眼的三个人名。

+煌严格遵循祖制，无论哪道菜，自己都只吃三口，叫作“吃菜不许过三匙”，皇帝饮食偏好是宫中一大的机密，这样是为了防止让不怀好意之人猜到自己的口味，避免意外，然后送菜也是专人负责的，然后由太监先行试菜，观察一段时间后，没问题了才能送到皇帝桌前。

+如果皇帝对哪个菜看上了三眼，太监帮他夹了三回过来，当他第四眼再看向那个菜时，旁边的执法太监就会突然喊出一个字：“撤！”，然后这盘菜就会被撤下去，一年半个月之内都不会再上这道菜了。

+试毒也很讲究功夫，一般都是用银器，因为毒药，大部分都是砒霜，所以说在皇帝的用的碗呀筷子呀什么的都是银的，如果有毒的话都会变成黑色，这是有科学依据的，是因为发生了化学反应，所以说才会產生黑色，汞和银会反应。

+总结有四种方法，第一种方法就是吃饭之前一定要用银针试一下，看是否会不会变黑，第二种方法就是自己在吃饭之前让别人吃一下，看会不会有什么不良反应，第三种方法就是随时在宫里养一些御医，以免出现紧急的情况，第四种方法就是严格要求做饭的那一些下人，一些不清不楚的人是不可以接触到这些工作的。

+再者就是换位子，一天换了三个地点用膳，狡兔只有三窟，偌大的垣日宫可都是皇帝的地盘，吃饭的时间到了，皇帝在哪，就在哪用饭。

+收买御厨，概率就更小了，负责给皇帝提供膳食的地方是御膳房，御膳房都是由内务府直接领导，设管理事务大臣若干人，这些大臣都是由皇帝特别指派的，一般都由皇帝亲信担任。

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