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第238章 三套鸭（第1页）

“来，让我们先把注意力集中在江南选手拿出的食材上。”沈墨敬职敬责已经开始了解说，“一只家鸭、一只野鸭、一只鸽子，冬笋火腿香菇，以及葱姜等调味料，想必对烹饪有一定兴趣的观众朋友们已经能猜出来这是一道什么菜了。”

看了一眼弹幕，沈墨开口：“说的对…等一下，怎么还有说要做肯德基的？这是鸭啊，今天江南选手要烹饪的，就是现在已经比较少见的一道菜，淮扬火工菜的代表菜之一，三套鸭！”

随着沈墨的讲解，江南已经拿过了鸭子，开始了拆鸭子，而令直播间的观众们大吃一惊的是，才波朝阳几乎是同时开始了拆鸭子，两个人的动作都像是同步进行的。

“这里，两位厨师为我们展示了拆鸭子的基本功，从鸭颈下方开一个口子，把鸭脖从开口中拽出来，一刀断开鸭脖和鸭头。”沈墨顺着两个人的操作，慢慢说着具体的步骤，不过他并没有详细解释为什么此时两个人的动作都是完全一致的。

倒是观众席那边，很多人都纳闷了起来，徐小琳满眼不可思议：“三套鸭这道菜，师父他甚至还没教过我呢，江南会这道菜倒是不奇怪，那个小日子人是怎么学会的？”

不过现场并没有人能回答她这个问题，关于才波朝阳的能力，沈墨只是为了让江南做好准备才提前跟江南说了一下才波朝阳的能力，其他人还并不太清楚这个问题。

“把鸭皮顺着脖颈往下撸，同时切割会影响到去骨的筋膜，这里我也没什么诀窍告诉大家，只能去练，重点就是不能把皮弄破咯，里面的肉少一点都可以接受。”沈墨说道，“想当初，我第一次拆鸭子的时候，差点给自己的手拆下来，所以希望大家尝试的时候一定要注意安全啊。”

两人一边拆，沈墨看到弹幕里还有人不知道什么是三套鸭，沈墨便抽空解释了起来：“我不知道有没有朋友看过一本书啊，我记得名字叫《调鼎集》吧好像，是一本流传自清朝的菜谱书籍，其中就记载了一个很独特的鸭子做法，名叫套鸭。”

说实话，这本书是沈墨前世看过的，他并不确定这一世是不是这个名字，不过总的来说，就凭他对华国人在吃这方面的信任，他相信就算不是这本书，也一定有类似的书籍记录着这道菜的信息。

果然，在厚厚的弹幕中，沈墨隐约看到了一两条表示认可的弹幕，似乎确实有这本书，而且名字也相同，里面确实有套鸭这道菜。

只能说不愧是烹饪协会的账号，这观众里确实是藏龙卧虎啊，沈墨便继续开口说道：“这道菜为什么说他独特呢？我们平时吃鸭子，烤鸭熏鸭板鸭盐水鸭，基本上都是要以鸭子为主体进行菜品的构建，而这个套鸭，则是创意性得提出了二重唱的做法，将家鸭去骨，里面套一只板鸭，用【陈鲜呼映】的方式，完成了鸭子的二重唱。”

周师傅把手机随手放在一边，刚才一条关于确认《调鼎集》存在的弹幕似乎就是他发的，随后看向了身旁的陈立新：“你这个徒弟真好啊，这《调鼎集》是我淮扬菜的重要资料，这小子竟然这也看过，这么好学的徒弟从哪找的？”

陈立新嘿嘿一笑：“喜欢啊，喜欢我也不让给你，你家那个小姑娘天赋也不错了，你先培养好了再说吧。”

“关于这个最早的家鸭套板鸭的做法呢，赛前交流时江南选手曾经和我提到过。”沈墨则还进行着自己的科普，“这个菜谱他曾经尝试复刻过，可以说优缺点都十分明显。”

说到这，沈墨喝了口水，他有点羡慕刘阳的能力了，他为了不冷场，这才念叨了多一会就有点口干舌燥了，那个刘阳一天天是怎么过来的。

“优点嘛，是这种做法让鸭肉变得极其鲜美，板鸭比较被套在了家鸭的肚子里，所以板鸭的盐分在烹饪过程中缓缓释放进入鸭肉中，最终得到的鸭肉咸香鲜美，而且肉质极其鲜嫩多汁。”沈墨说到这略微停顿了一下。

看到弹幕上都在刷着“馋了”、“请不要描写的那么好吃”之类的文字，沈墨接着说道：“但是也有缺点，那就是板鸭，它被封在鸭肚子中，盐分无法充分释放到汤中，只有鸭肉能吸收一部分的盐分，所以最后成品的板鸭会又干又咸，很难入口。”

周师傅赞同得点了点头：“小沈说的不错，我们也试过这个菜谱，这板鸭哪怕经过事先的预处理也很难解决他刚才说到的问题，我们也怀疑过是不是板鸭的做法有所不同，还专门还原了清朝的板鸭制作技法，也依旧无法避免这个问题。”

“我刚才花了篇幅去介绍了这道套鸭的目的，就是引出今天的主角。”沈墨接着说道，“那既然菜品有缺陷，那就继续改进呗，咱们华国厨师们就开始了尝试，最终得到的答案，就是今天这道【三套鸭】，即用家鸭套野鸭再套鸽子的做法。”

说到这，沈墨赶紧补充了一句免责声明：“当然了，这个野鸭并不是指野生的家鸭，而是不同于家鸭的另一个品种，野生的野鸭咱们可不能吃啊，今天比赛中用到的食材都是人工养殖的。”

说到这，场中的两个人也几乎同时完成了整鸭拆骨，此时鸭子里外翻转，正在处理着鸭腿。

“这个家鸭啊，因为是已经被人类驯化已久的品种，长年衣食无忧，它的骨骼是比较脆的，所以这个腿骨也得取下来。”沈墨解释道，“后面需要长时间炖煮，这个腿骨要是被炖酥了吃起来会影响到口感的。”

此时镜头给两个厨师的桌子一个镜头，沈墨今天第一次认真聊起了才波朝阳的菜：“我们可以看到，铃木讲师的烹饪思路和江南选手是类似的，不过他准备的是家鹅、家鸭、野鸭、鸽子和鹌鹑五种禽类，那么这道菜我们可以考虑称之为五套鸭，或者说叫五禽套，可以说，是一次极为大胆的尝试。”

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