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用厨房纸把锅擦干,到一点油,加糖,这一次反倒是久我照纪最先反应了过来:“是炒糖色啊,因为糖色要加热水的,估计沈墨这次炒好之后要加清汤,所以才提前把清汤加热一下。”
果然,正如久我照纪所说,沈墨把糖色炒好之后端起旁边的汤碗把加热过的清汤倒入了锅中,调好颜色之后倒入装着刚才炸过葱段的小碗里。
先加了一勺葱椒料酒,再加两勺盐,搅匀之后沈墨拿过一个小勺舀了一点汤尝了尝,又加了半勺盐,扔进去十几粒干贝,最后少加点糖,味道就算是调好了。
原本按照沈墨学到的菜谱来说,应该多加一些干贝的,但由于这次选到的海参品质极佳,自身鲜味已经很足了,所以就相应减少了一些干贝用量。
此时海参已经在砂锅里炖了将近20分钟,沈墨直接关了火,这个其实也是纯凭感觉决定什么时候关火,同样是因为海参品质好,个头大,所以沈墨多炖了一会才关火。
锅里加水,直接把刚才装着葱调好味的汤碗放在水里,盖上盖子先蒸出葱的香味,这一步用化学课上的说法应该叫水浴加热。
另一边取出砂锅里的海参袋子,确认了一下海参的状态没有问题,再起一口锅倒宽油,五成油温把海参下锅快速拉一下便出锅,这就是所谓逢烧必炸,哪怕只是这么快速过一遍油也是必要的步骤。
等到葱在碗里已经蒸了十几分钟后,沈墨掀开盖子,确认葱段已经蒸得软烂却不变形,就可以端出了。
至此,泡在汤汁里的葱和刚过了一下油的海参,两样主食材的准备工作全部完成,可以正式开始葱烧海参了。
实际上烧的过程就没有多麻烦了,这道菜真正吃功夫的就是事先的准备工作。
正是因为事先准备的步骤太多,有的店偷了步骤,甚至有可能就是个单纯的葱炒海参就上桌了,导致同样一道葱烧海参,成品的差距会巨大了。
锅里再加一点点油,?一下葱姜之后搭出去,这道菜确实很废葱,把刚才的葱段及汤汁倒入锅中,把葱段聚在锅子的一侧,在另一侧下海参。
因为这里需要稍微推翻一下海参,因为葱已经被蒸得软烂,如果和海参一起扒拉,很有可能就烂了。
汤汁有点多了,所有食材都已经处理好了,不需要烧太久,所以沈墨直接舀出了一些汤,稍微翻了翻海参,加味精做最后的调味,开始勾芡。
勾芡时同样需要注意,扒拉葱的时候动作要慢,别搞烂了。
最后出锅前,淋上一勺葱姜花椒油,让整道菜看起来更加明亮,就可以装盘出锅啦。
看了一眼,自己竟然还快了一步,沈墨端着盘子走上了评委席:“葱烧海参,请品尝。”
随着总帅入口,沈墨握拳忍不住低喊一声:“yes!”
他终于给这位老爷子的衣衫授裂干出来了。
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