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陈年想了想,以往汆肉确实都是用冷水,因为冷水下锅慢慢加热可以让肉类的蛋白质完全变性,完全熟透,这样做出来的肉会更加容易嚼。
比如红烧肉、老鸭汤这种就需要冷水下锅,因为他们对肉质的要求就是软烂。
但热水下锅也有相应的做法,直接在开水中放入肉类的目的是让肉类部分蛋白质保持不变性,也就是没有完完全全的熟透。
和蛋白质变性后的肉类之间的区别就是前者更嫩口感更好,而后者肉质疏松容易入味。
以前陈年在旧金山学的时候就做过这道菜,在粤菜中有一道白斩鸡就是以热水下锅,还有人们在涮火锅的时候也是在煮沸的汤里下入肉片。
只不过平常在炖肉的时候,由于时间长,所以一般都是冷水下锅。
“师公,这是要保持肉本身的鲜嫩吧。”然后陈年又把热水下锅和冷水下锅的区别大致说了说。
“嗯,就是这个意思,葵花肉主要吃的就是一个嫩,用我这种方法做出来的猪肉比直接在锅里下料炖出来的还要更嫩。”
陈年在把肉下入锅中之后就开始去操控火候,在炉子里多添些柴火和木炭就可以让火烧的越来越旺,反之如果要小火的话,就把里面的炭火弄出来一些。
然后缓缓的扇着风。
一边操控着火候,陈年也一边撇着上面的血沫,直到汤再次恢复了清澈之后,肉也煮的差不多了。
经过了十几分钟的煮制,猪肉外表也变成了灰白色。
“接下来把肉捞出来,洗净晾凉。”
陈年照做,不过猪肉虽然已经用凉水洗过了,但要等其完全凉透还得再过一会儿才行。
但现在时间也差不多了,厨房里也该准备晚饭,于是其他人备菜的备菜,杀鸡的杀鸡。
陈年就在这边一直等到猪肉凉透之后,这才把肉放在桉板上。
“把这些肉切成一寸半长的片儿,但也不用太薄,大概这么薄就行。”
彭长海一边说着一边伸出手来用食指和大拇指比划了一个厚度。
陈年看后点点头,心中想着约摸就是四毫米左右,梅菜扣肉差不多也就是这个厚度。
“另外再把萝卜刮去皮,也切成这么大的片,冬孤小个的整用,大个的剖成两半,再把葱切成段,姜切成片。”
陈年的手非常利索。
基本上前脚彭长海说完,没多久后陈年就把这些配菜都处理好了。
“冬孤用开水汆透捞出来之后直接用凉水冲凉,然后挤掉上面的水。”
“这个没必要慢慢的等它放凉,因为冬孤不大,直接用水冲就行,要是不方便的话直接泡在凉水里也可以,但最后一定是要把上面的水分都挤掉,不然不好入味。”
……
“嗯,一片肉,一片胡萝卜,一片冬孤,相间码入深盘内,盘子已经给你放在那儿了,这道菜就得找这种深的盘子才行,如果实在没有就尽量用个宽口的碗,摆的时候,把整齐的那一面朝下,然后把碎肉和剩下的配料放在上面。
你看中间是不是就凸起来了?”
“是,中间要高出来一些,这样可以吗?还是要把这里弄平?”
“不用,要的就是这种效果。”彭长海摇了摇头。
“接下来你用料酒,酱油,鸡汤,盐,白糖,味精和胡椒面,先在一个碗里兑成汁,然后倒在肉盘上。”彭长海说着,又把每一味调料要放的分量告诉了陈年。
最后在彭长海的指挥之下,陈年把这调好的汁倒在肉盘内,然后在上面放上刚才切好的葱和姜,紧接着上笼开始用大火去蒸。
宋青舟则在一旁一边准备着谭府晚上要吃的饭,一边时不时的打量一下这边。
心想果然师父有些偏心,当初师父也教过自己这道菜,自己前前后后的足足学了七天才终于学会,过程中肩膀和胳膊都被打青了。
结果到了陈年这边就这么温柔。
当然这也和他学这道菜的时候确实手脚比较笨,过程当中总出错有关。
但总而言之,宋青舟感觉陈年是要比自己这个时候厉害不少的。
“如果我那个时候也能有这种天赋,想必师父也不会天天打我了吧。”
宋青舟一边想着一边叹着气。
“生不逢时啊!”
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