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苏子放揉着脸,有些无奈:“这些碎肉什么的,总不能真的烩成一锅杂烩面吧?”
“做黄油面吧?”赵晓曼突然蹦出四个字。
“什么面?”
“忒黄油面”赵晓曼又重复了一遍,看着苏子放两眼一抹黑的样子,想了想,再次开口:“就是秃黄油面。”
“忒是这个字的方言读法,后面传出去才改叫秃的,我是跟着同学学的,一时间忘了。”赵晓曼解释道。
“哦哦,懂了!”苏子放瞬间明白过来。
好歹老南方多年教学不是白教的。
阳春面、葱油面、秃黄油面这三大淮扬面点他还是知道的。
刚才一时间没反应过来罢了。
不过兴奋之后,很现实的问题是:“这几只蟹,熬秃黄油也不够啊,我记得‘一碗蟹黄面,螃蟹廿三只’,现在满打满算做一碗啊。”
“自制秃黄油替代品啊。”
“怎么做?”
苏子放还真不知道赵晓曼的意思,在他的记忆中,上好的秃黄油都是用母蟹蟹膏公蟹蟹黄,加上透熟的肥膘末,然后用葱、姜爆香,再用黄酒焖透,高汤调味,最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。
稍次一级的会在里面加上蟹肉。
可是替代秃黄油还真的没有听过了。
“一看苏老板就没去过苍蝇馆子吃秃黄油面。”赵晓曼撇撇嘴,“连低配版秃黄油都不知道。”
没等苏子放开口,赵晓曼就继续解释着。
“因为正宗的秃黄油太过废料,价格也贵,所以就有了掺杂了蟹肉版本的平价版,可是还是有人吃不起,于是一些小店老板就想尽办法仿制所谓秃黄油替代品,让自己的顾客花最少的钱能吃到秃黄油面的鲜美。这才有了低配版秃黄油的说法。”
“懂的还挺多的!”苏子放投去一个赞许的目光,“看来上学期间没少贪嘴啊!”
“切。”赵晓曼翻了一记白眼不想沟通这个话题。
“我这个方子也是根据老板做法还原出来的,你自己试试看啊,做坏我不负责。”
“虾头洗干净,熬制虾油,最好用带黄的,味道会更鲜美。拿一枚熟的咸鸭蛋取出蛋黄,捣碎成泥状,倒进锅里用虾油中小火翻炒至颜色金黄。”
“炒好以后盛出来,试试咸淡再加适量的咸鸭蛋白泥进去。最后再切猪油熬油渣,葱姜爆香,把混合好的蛋黄和虾油泥混合油渣一起翻炒均匀,撒上白胡椒粉,和底油一起盛出来,低配版的秃黄油就做好了。”
赵晓曼说完,苏子放认真地思考了一番可行性,重拍一巴掌:“妙啊!”
用虾头熬制虾油提供鲜美的风味,用咸鸭蛋黄的沙质口感模仿蟹黄,再用葱姜黄酒遮盖腥味,猪油提香,要是碰到舌头不灵敏的食客还真的可以以假乱真。
“你去的这家馆子老板很厉害啊!”苏子放由衷的赞叹道,“有机会带我也吃一下去呗?”。
“行啊。”赵晓曼笑着应道,只要你不说我偷看了他的绝技就好。
“这不是他教你的?”苏子放愣神片刻开口问道。
“不是啊,有一次去吃饭,去早了,他正好在处理虾头和蛋黄,我看了一遍,然后就记住了……”
什么人呐!
苏子放愤愤不平,看一看就能还原出别人的秘方,就算是这个过程本身不难,可是也侧面说明了赵晓曼天赋之高。
自己要是有这么高的天赋,文思豆腐还在话下么!
不过转念想到自己还有系统,又安慰几分,开始研究起赵晓曼说的低配版秃黄油。
虽然已经知道了方法,可是配比还是需要摸索,外面的几位员工也等不了太久,他作为老板,要养活这几口人,压力还是很大的啊!
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