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第459章 上两道川菜（第2页）

没着急进原料，先把熬制老油和麻辣料的调料进来，做准备工作，同时把“老家豆腐”和“东北年菜”这两道菜交给马师傅，带了他两天，把制作要领和关键点告诉他，别做走形走样了。马师傅人很实惠，对于老赵砍掉他两道菜没啥意见，他说不叫他出菜是好事，出菜太费劲儿，哪赶做现成的好。只要是不下岗就行，出来一趟不容易，家里还需要钱，咋说也得干上一年挣点钱再回去。

他这个心态很好，三十多岁成家立业的男人几乎都这个心态。

每个人都曾有过风华正茂和年轻气盛，但最终被家常琐碎和柴米油盐挫了锐气。

用一天时间把制作川菜的老油和红油熬好，用晚上下班之后三个小时时间炒好了麻辣料。炒麻辣料的时候鲍鹏没走，跟着我打下手，一开始是我在灶台上操作，后来我看他有跃跃欲试的样，就让他上灶台炒制。

基础准备工作做好之后，开始开原料进行摆档试卖。

毛血旺的原料进来之后我检查一下，很合格，只是做水煮牛肉的牛肉不算太好，我要的是牛三叉，采购回来的是牛外脊。按理说牛外脊经过腌渍也能达到效果，但是得往里加入食粉和嫩肉粉，要不然嫩度达不到。我不喜欢用食粉和嫩肉粉，对这种食品添加剂反感。当时很多厨房都在使用食粉和嫩肉粉，老赵有道“风味牛肉”用的是牛外脊，在腌渍的时候加入食粉和嫩肉粉，我也做过几次，做的时候尝了一片牛肉，入口很嫩，但牛肉味很淡，吃不出牛肉那种味道。这道菜卖得火主要是在制作的时候加入了孜然粉，有孜然的味道，大伙儿都爱吃。

我跟老赵说牛肉原料买差了，要的牛三叉来的牛外脊，用不了，给他做风味牛肉，我明天再重新开。

老赵说：“可能采购不知道牛三叉是啥，咱家一直没进过牛三叉，晚上采购来拿菜单的时候你跟采购说一下。”

我说：“行，到时候我跟采购说。”

牛三叉没回来，先上毛血旺。

在摆档的时候鲍鹏说：“师傅，毛血旺原料太多了，九样，咋摆呀？”

看他犯难的样笑了，对他说：“好摆，拿过来师傅给你摆一个，你先看着。”

他把原料和餐具拿过来，我给他摆了一个，摆好后封上保鲜膜叫他看，他看了之后说：“真好看，我会摆了师傅。”

我说：“记着，原料越多越好摆，摆出来的菜档还好看，是不是？”

“是，一开始我还觉着这多原料咋摆呢，挺犯愁，看你这一摆也太简单了。”说完他准备把摆好的毛血旺端出去，好像想到什么，回头问我：“师傅，这个档中午别撤了，摆到晚上吧，我看摆到晚上没事。”

我把笑脸一拉眼睛一瞪，对他说：“咋的？嫌乎费事？”

他看我瞪眼睛赶紧说：“撤、撤，不费事，不费事。”

我规定他每天中午饭口菜档上的菜卖到第五份的时候就开始撤档，把撤回来的菜档进行原料分解直接制作出去，这样形不成原料积压，杜绝原料浪费。然后在晚上饭口之前再重新摆档，这样一直保持原材料新鲜，同时菜档也新鲜。在火凤凰的时候就是这么规定的，所有砧板都养成了习惯。来到老店之后老店的砧板中午不撤档，菜档一直在展柜里摆着，一直到晚市收市的时候统一撤档。这时候有的菜品销售空了，原料全部制作出去，没有形成积压浪费，有的菜品没有销售空，砧板把菜档撤回来之后直接放进保鲜操作台保管，第二天摆档的时候拿出来，换一下保鲜膜继续摆。

这时候原材料是没有坏，但绝对不新鲜了。用这样的原材料做菜客人是吃不出啥来，但绝对不会好吃。为了杜绝这种情况，在火凤凰刚开始摆档的时候就规定每天中午必须撤档，晚市菜品卖到第三份的时候开始把菜档撤回来，把摆档的原料制作出去，这样不会造成任何浪费。

鲍鹏来了之后看到别的砧板中午不撤档，总厨老赵和师傅们也不吱声，他也想偷点懒，跟我说能不能中午也不撤档，我笑着问他你看哪个师傅后面的砧板不撤档了？要是觉着那个师傅好你就去给那个师傅配菜去，给我配菜就得撤档。

他看看我嘻嘻笑，然后说：“师傅我撤，我就给你配菜。”

“给你说鲍鹏，听师傅的，到哪干活养成一个好习惯，他们不撤档那是他们的，咱们必须撤档，为啥撤档我不说你也知道。”我说。

他点点头，然后问我：“师傅，我看咱们的菜卖得好，还是卖到第三份就撤档呀？”

我问他：“你说卖到几份？这个你说的算，你做主。”

“我觉着卖到第五份再撤档就行。”他说。

“那好，听你的，卖到第五份撤档。”然后叮嘱道：“这可是你自己决定的，准备工作得做好，别到时候不够卖或者积压了。”

“你放心师傅，不会那样的。”

于是我俩儿愉快的达成一致，每道菜卖到第五份的时候开始撤档。几乎每天原料都能售空，卖得好的菜品，像“老家豆腐”“东北年菜”“干锅小脆骨”撤档之后还有客人点，都是回头客，以前吃过，觉得好吃形成记忆，来了之后即使菜档上没有也点。

毛血旺摆出去之后，跟爆鲍鹏说提前把毛血旺原料切好准备好，因为毛血旺原料种类多，现来现配麻烦，饭口时候菜多的话耽误事，怕上不去菜。

他把原料切好之后开始按着每份菜品的投料量开始准备，提前准备出八份，每一份都用保鲜袋装好放进保鲜柜，到时候来菜了不用动刀，直接拿出来一份就行，简单省事。

他曾问过我做砧板做到什么程度才算是合格，我说做砧板做到来菜的时候不用动刀，菜板子立起来，直接从冰柜中往外拿料配菜就算合格。听我说完之后他把准备工作做得非常到位，帮他做准备工作的时候也给他讲如何做准备工作，原料如何分类和怎么保管，所以他来了老店之后干上没三天就叫人刮目相看，因为只有他在饭口的时候菜板子是立起来的，并且配菜的时候不忙不乱，还能帮着荷台大打荷，有时候别的砧板忙了还能去帮着配菜，间接地学到不少别的师傅的菜。

叫他把毛血旺的底料黄豆芽拿给我，提前飞水烫出来八份。然后又提前炒制出一桶毛血旺的汤汁，放在身后荷台案子底下，这样来毛血旺的时候把底菜黄豆芽加入调料加热煸炒一下放入碗底，然后把其余原料飞水，然后把调好的汤汁加热，飞完水的原料放进汤汁中吃入味道打流水芡装碗即可，最后一步是浇红油，浇完红油端走上桌。

这样一道很费事的毛血旺就变成很简单的一道菜，制作时间大大缩减，口味和火候一点没变，应该能卖火。

对自己制作的毛血旺很有信心，因为在炒制麻辣料的时候加入了东北的红辣椒和一些中性的香辣料，同时麻度下调，辣度适中，增加了香度，这样更适合东北人口味。

在最后浇红油的时候，用黄飞鸿香辣酥制作了香辣微麻的香辣料放在上面，香辣料上面放上新鲜蒜蓉，烧热的红油浇在上面满屋飘香诱人食欲。

我就不信这样的一盆毛血旺没人吃？

只要有人点，我就能把他吃住，咱有这个自信！

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