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第四章 拜师学艺（第3页）

“那我们现在开始第一步：打油。

“卤水经过一晚上的沉淀，油质都会漂浮在表面，所以我们要把多余的油质打去”。

曹波边说边做，把油卤水里的油质打捞到一个铁盆里。

曹波把铁盆递到慕天宇眼前：“这个叫卤油，一会用小火把里面的水气熬干，可以拿来摸到卤好的菜品上曾色，也可以在炒菜时加一点曾香，我们家的卤油现在能卖到150块一斤，其他卤菜店的卤油只能卖50块一斤”。

说到这里的时候，曹波的表情很是骄傲。

“接着第二步加糖色，记得糖色一天只需要加一次，而且一定是早上加，这样才能保证卤菜的颜色统一，而且要适量，我这么大的桶，一般一次加一勺。你自己根据桶的大小加减。

曹波在另一个火上放了个小铁锅，用勺子打了一勺半色拉油在锅里，然后在一个胶桶里打了三分之二勺碎冰糖，倒在锅里不停的搅动。

“记得炒糖色一定要冷锅冷油放冰糖，然后搅动让冰糖均匀受热，当炒出大的气泡时就要注意了，大气泡变成小气泡那一瞬间立即出锅”。

熟能生巧，曹波熬制的糖色装在勺子里刚刚好一勺。

“第三步补卤味，也叫识香辨味，也就是说根据卤水的香气来补味，这一步很重要，它决定着卤菜的味道。

“卤料包都是提前配好了的，这个是死的，按比例配就可以了，晚上回去我把配方写给你”。

“卤料是干的，我们要先泡半个小时到一个小时，让卤料充分吸满水汁，然后把卤料包放清水里，大火煮5到10分钟，除去药苦”。

“现在开始补味”。

“把卤汁大火烧开，补加开水，水位线最好是卤锅的一半”。

就在这时曹波突然道：“天宇闭眼，深呼吸，多来两次，记住这个味道”。

“怎么样，记住了吗”？曹波看着慕天宇。

“慕天宇摇了摇头，感悟有点模糊”。

“呵呵，这个不重要，只是让你一会做个比较”。

“一会补卤完成后的那个味道才是一定要记住的，一次不行两次，两次不行三次，三次不行……直到记住为止。每次卤菜都会补卤，这几天补卤时你都要在旁边守着，能记住味道就可以出师了”。

“那我开始了，曹波把卤料包放到了翻滚的卤汁里，然后把火调小慢慢细熬”。

差不多十二三分钟，曹波把卤料捞了起来：“好了，就是这个味道，一定要记住。”

慕天宇闭着眼睛不断的做着深呼吸。

“怎么样，跟刚才有什么区别，曹波微笑着问”。

“刚刚的是清香，就像我们去吃冷锅鱼吃完一锅又加了鱼的第二锅，总是觉得味道差了那么一点”。

“现在的是浓香，就像第一锅冷锅鱼，原汁原味”。

“哈哈，你这比喻也是绝了，搞得我都想吃冷锅鱼了”。

“现在可以下食材了，先下经煮的，比如蛇肉、爪子（公鸡的爪子，长长的那种鸭掌、鹅掌）、心、先煮5分钟。接着下翅膀、头和脖子，水煮开后下郡肝、牛蛙、兔肚、肝，最后下肠子，水开关火”。

曹波的动作和讲解是同步的，关掉火后就开始熬制刚刚打捞起来的卤油。

卤油熬好，时间也差不多了，把卤锅里的卤菜捞出来，戴着胶手套把卤油在卤菜上挨个抹了一遍，再分门别类的分好，摆在柜台上等待九点钟开门。

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