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不油不腻的鸡肉,又辣又嫩,肉汁在味蕾里绽放的感觉,越吃味道越浓,很受宋无料同志这种吃鸡懒得吐骨头的懒人热爱。
不过,他一般挑选的都是老公鸡。
自家媳妇和自家女儿的口味,更是重要,必须得放在首位。
老公鸡的肉,经过土鸡长时间的走动和年龄,肉劲十足,尤其是在辣味完全渗透进鸡肉的每一处纹理时,吃起来回味无穷,就连骨头,啃也啃不够。
恰好,宋无料这次带回来的老公鸡,全部符合做辣子鸡的条件。
“剁、剁、剁……”
随着轻快的剁肉声,半只鸡被切成大小合适的一小块、一小块的。
做辣子鸡的鸡肉块,不能太大,大了的话,味道难以浸入。
但,也不能太小,小则会多出许多碎骨,炸出来的鸡肉就显得形状不行。
因此,做辣子鸡的鸡肉,在一个好的厨师手上,也是一门考究徒弟的功夫。
宋无料快速地放盐、料酒、少许姜、少许蒜蓉拌匀后,静置放在碗里,腌制入味去腥。
炸鸡前往鸡肉里撒盐,是一定要撒足的,这是很多新厨师不知道的事情。
因为在炸鸡后,炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的。
鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。
宋无料放盐的时候,一点都不放心,直接大手笔,放了两大勺。
放入8成热的油锅中,炸鸡用的油,烧得很热,要一直处于高温状态。
油温若不够的话,鸡肉下去之后很长时间,外表都不会炸干的,就算等了半天,白炸了。
炸鸡肉,是一门技术活。
炸得不好,那就是一团死肉,完全毁了这道菜,完全没口感可言。
所以火一定要大,把鸡肉的外面炸脆了,里面还相对较嫩的状态。
把炸好的鸡肉捞出来,静置沥油。
小葱切成3厘米长的段,姜切丝、蒜用大菜刀拍碎之后,剁成蒜沫。
热锅,放少许的油,加以姜蒜,锅里烧油至7层热,炸好的鸡肉放进去。
炒到微黄的颜色,且能听到锅内噼啪的声音,再放辣椒,花椒和干辣椒用手感受重量,倒入。
其中,以1比4的比例放进去为最受大众欢迎的口味。
其实,说到底,辣椒和花椒的比例,各有所爱。
辣椒是g市特有的薄皮辣椒,是这道辣子鸡的精华,这种辣椒皮薄、辣味十足,且比普通的朝天椒更加有辣味,而且香味十足。
每个厨师,都不一样,都是随自己的口味添加,不过为了原汁原味地体现这道菜的特色,更何况还有一位未知名、不确定身份的堂兄在此。
宋无料同志精准把握了花椒和辣椒的比例,用于确保,在最后出菜时,是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
然后倒入醋和酱油,以倒入时锅里发出吱吱的响声火候最好,再适当炒一会儿,让鸡肉充分润色,就可以出锅了。
色、
入目,一片红,尽是红彤彤的。
香、
辣味充斥着整个厨房,
味、
入口麻辣。
色香味俱全,辣子鸡装盘完毕。
宋无料再紧接着,准备另外一道主菜:白切鸡。
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