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第15章 另起炉灶（第2页）

事实上，这些炊具设计的初衷都是为了蒸、煮、炖这些烹饪方式而服务的，唯独与煎、炒、炸八字不合。

在这个时代，最有利于煎炒炸的炊具当属铜铛，铜铛大约相当于厚重的铜锅，但比起现代炒锅来说，口径小而底部深，不利于翻炒，而且铜很贵重，寻常人家根本不可能用来做炊具。

铸铁的导热性虽然比不上铜，但总体而言，已是极好了，只要将锅做得较簿，平面弧线做得顺滑流畅，那么铸铁的良好导热性与厨师们的快速翻炒技术将融合无碍，得到充分发挥。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》里记载了99种菜式的做法，仍以传统古老的“羹”与“烤”为主。炒法虽已出现，但显然是“非主流”，而炒菜时用的炊具当然就是铜铛！

《齐民要术》中炒法应用的典型有现在日常生活中最常见的炒鸡蛋，书中称为“炒鸡子法”，具体方法为：“（鸡蛋）打破着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”这与今天的炒鸡蛋显然没有什么区别了。

而“鸭煎法”虽然名字里没有“炒”字，其实做法与今天的炒法相同。

“用新成子鸭极肥者，其大如锥。去头，烟治，却腥翠、五藏，又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。”

这段话的意思就是，选用野鸡大小的肥鸭子，去掉头，用热水烫褪洗净毛羽，去掉尾腺和五脏，剁碎，使成肉馅状。细切葱花，加盐和豆豉汁，将肉翻炒至极熟，再加入花椒粉、姜末，然后食用。虽然不曾名言加油，但鸭子极肥，入锅必会有许多鸭油被熔化，鸭肉被炒熟，实际也是以（鸭）油为传热中介。

贾思勰曾经做过北魏青州高阳郡（今山东临淄）的太守，身份地位尊贵显达，家中物资想必是不缺的，所以炒菜的两大要素：火与油，对于他来说，可以轻而易举地得到。

隋唐以前，炒菜之所以没有普及，除了科技与民智相对落后之外，其实最主要的原因是物质方面的——缺乏油脂！

为什么会缺乏油脂呢？很简单，缺乏食物啊！

首先是动物油脂的提供者——猪羊牛鸡鸭，这对于以前的平民来说，是奢侈品，长年不知肉味者大有人在！吃一顿肉都那么困难了，谁还费那个事，将油脂单独剥下来煎油啊！

其次是植物油脂的提供者——大豆（菽）、芝麻（胡麻）、油菜籽（荏）等等，亦是粮食作物的主力军，是广大人民的口粮。植物榨油产业之所以没有兴盛起来，跟上一条的道理是一样的，吃都不够吃，谁还费那个事啊！

此时，榨油的大户——花生和玉米还在南美洲呆着呢……

各种油里，以麻油香气最盛，滋味最好。

关家是大户，油、食材、燃料和炊具都是不缺的，但烹饪出来的菜肴依然乏善可陈。关家如此，其他的大户人家也大抵如此。

要让美食在这一片暗黑的天幕下破影而出，需要一种兽性的欲望，以及一条探寻味蕾极致高潮的舌头……（这里说得好象有点h色，但这是实情！）

没有欲望，人类就不会进步；没有感觉，人类就永远只是单细胞生物。

为了追求味蕾的极致高潮，世界人民努力了几千年，现在，关宁想让他曾经熟悉的各种味道，重现在这一时代，就象要掀起一场革命一样。

而这一切，从一口灶，一个锅和一勺热油开始！

幻想之所以美好，是因为从来没有实现过，只有当幻想转换成切实可行的理想时，这个世界才会为你打开一扇门。在已经完全成形的关家大厨房中，关宁实在找不到任何复兴中华美食的希望了，所以他决定在两间杂物房中“另起炉灶”。

工程不算大，但一些细节需要精雕细琢，所以整个工程的总设计师以及总监工——关宁任重而道远……

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