手机浏览器扫描二维码访问
第一百二十四章 论菜（第1页）
第一百二十四章论菜
李君阁点头道：“嗯，这个好，热闹又不浪费，大伯考虑得周到。”
又指着豆腐道：“这是寿席，这个不忌讳吗？”
刘三高说道：“旧时寿事席喜事席白色菜都是不能上桌的，白事席米糕豆腐泡凤爪之类的又都不能少，不过这熊掌豆腐是豆腐炸成金黄后才入菜的，跟卤凤爪一样不会有忌讳。这是因为四祖宗喜欢这个菜，特意叫加上的，算是个改良吧。”
李君阁说道：“行，那就没问题了，刘叔那就辛苦你跟王叔了，事后少不了有个红包，对了，这九斗碗梁乡长是申请了非遗的，这次宴会省里市里都来人，县里书记县长估计都要到场，这次宴会弄好了，让他们有个直观的印象，也更好通过。”
刘三高高兴得见眉不见眼，说道：“哎哟，这就是要露大脸了啊！皮娃，你说这非遗申报要是真得能成的话，那我是不是也能混一个什么名号啊？我这可也是祖传的手艺噢！”
李君阁说道：“你说的是非遗传承人吧？这个完全有可能哟，对了，你这菜单里斗碗品碗这么多，到底哪些才是正宗的九斗碗啊？光会做菜不行啊，要能理清其中的门道脉络，那才有做传承人的资格。”
刘三高说道：“这个我可是门清，不过老时节哪里有这么多菜式啊，主料就是猪肉！如果有鸡肉，鸭肉那就是上等席面了，蜀州深处内陆，要是再有点海带金钩点缀，那就成了海菜席，整个夹川都要闹动的！”
“老样式叫‘三蒸九扣’，三蒸指的是烹饪手法，分清蒸，粉蒸和干蒸，九扣指的是九个经典大菜：清蒸镶碗、清蒸酥肉汤、鲊肉、扣鸡，扣鸭、咸烧白，甜烧白、蒸肘子、红烧猪蹄。其中镶碗酥肉扣鸡扣鸭肘子要加水，属于清蒸；鲊肉要拌上粗米粉，属于粉蒸，所以现在也叫粉蒸肉；甜烧白咸烧白肘子不加水，属于干蒸。这些菜都需要用扣碗蒸好，然后要倒扣到斗碗之中再上席，九扣这个名字就是这么来的。这就是传统的九斗碗了。”
“到了现在，九斗碗菜品已经大大丰富了，有时添上银耳羹，有时添上血旺汤或者刨猪汤，亦或者换成甲鱼抱蛋或者海带炖猪蹄，甚至大虾扇贝也能上桌，菜式已经不拘一格了，但是红白喜事风俗忌讳和九道大菜是必须讲究的，只能多不能少。”
“当然这也是现在生活好了，以前穷的时候，蒸蒸芋头、蒸蒸茄子红苕脚板苕，好点的加上蒸鸡蛋，蒸粉丝也能弄一席充数，不过皮娃你估计是没有经历过那样的日子喽！”
李君阁说道：“那老时间就是九个大菜，如何评判油厨子手艺高低呢？”
刘三高得意洋洋地说道：“一个好的油厨子办九斗碗坝坝宴，一个猪身上除了毛跟粪便，一点都不会浪费，猪脸猪尾部分肥肠做卤水拼盘，猪肺猪血猪小肠做汤，猪肝猪腰爆炒，猪肚烧三鲜，猪心猪肉猪舌入九斗碗，要做到不剩不缺，这才是考验班头的功底的地方！”
“再说九斗碗菜品看起来粗犷不文，其实也挺讲究的。也就拿这‘镶碗’来说吧，其实就是清蒸攒丝大杂烩，菜品本身制作并不复杂，关键是吊汤的手艺，我家传下来的镶碗用清汤那是有秘方的，老话叫‘唱戏的腔，油厨的汤’，你现在再去打听打听，这镶碗还有几个人做？就是因为吊不好汤，好些油厨子就干脆把这个菜去了。”
“镶碗中重要的底料是酥肉，一般是用猪身上的边角料或者五花肥膘之类的来做的，好肉要省下来做别的。”
“将这些肉切片，用盐和花椒调味，拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸成金黄，就成了酥肉了。能用边角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的强项。”
“酥肉淀粉一定要选用农村自种的红薯制作成的那种，还要加入一定量的鸡蛋，一是让保证酥肉在后来的蒸制过程中依旧成型不至于散掉，二是使酥肉的口感更好吃、色泽更好看。这红薯淀粉炸出的酥肉，蒸出来的品质可是远优于其他淀粉哟！”
“接下来是准备蛋卷圆肉，蛋卷圆肉是将肉搅茸拌淀粉等调味，用煎蛋皮卷成圆筒形肉条，蒸熟而成。”
“再下来是垫底的薯块，外头一般用红薯，我们这次用淮山，也就是脚板苕。入菜前也要过油炸一遍定型。”
“之后将蛋卷圆肉和火腿肉切片，鸡胗切菊花形氽烫，这才开始摆盘。”
“先在碗底放上菊花形鸡胗，再将猪舌片、猪心片、蛋卷圆肉片、酥肉片、火腿片等有顺序有层次的码放于扣碗里，摆出花式；最后铺上笋丝，蘑菇丝，木耳，黄花，炸薯块，掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软烂熟透。”
“出菜时翻扣在品碗里，掺足高汤上席。”
“这个菜看上去相当美观，是九个碗里最具工艺、最有造型的一个头菜。”
“再说这肘子，肘子老话里叫‘膀’，但是旧时办席面就杀一两口猪，那里来这么多的肘子啊？但是这也难不倒老祖宗们。”
“将五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干净，连同边角瘦肉一起先煮熟入味。捞出趁热均匀抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油锅炸至出油上色，待猪皮焦酥起泡后，再捞出入开水里洗油紧皮，得到类似肘子的带皱型虎纹肉皮。”
“之后捞出，先用调味汁打底，再将肥肉放上面，铺上瘦肉块，摆上葱丝姜片入蒸笼蒸制熟烂，再扣入斗碗中上桌。这样做出来的‘肘子’色泽红亮、肥而不腻，肉软嫩如豆腐。风味口感和真正的肘子一模一样。”
“我们再说甜烧白，甜烧白又叫‘夹沙肉’。”
“选用带皮的全肥保肋肉，先煮熟捞出晾凉。切两刀一断的连片，把馅心包在两片肉之间。”
“馅可以是豆沙馅，也可以是汤圆馅，还可以加上蜜饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆出形状，有个名堂叫‘一封书’。”
【黑化病娇】炮灰小可怜竟是万人迷nph 镜头后的真相 心猿问道 仙道轮回劫 团宠娇宝纯欲风，宁爷一吻沦陷 转房婚（男小三h） 爱过 无法坦白 加害者 宠妻[重生] 清澈（校园H） 落寞高手 最后的噩梦 听说我会青史留名 忘忧 贵族学院路人甲也配谈恋爱吗 绝嫁病公子 假王子与呆公主 猎尽无情 一染青雨
我开古董店那些年
关于我开古董店那些年父亲捡漏打眼，赔的倾家荡产，母亲重病需要一百万，唐毅走投无路，将自己嫁出去当了上门女婿，被所有曾经的亲戚朋友轻视嘲笑，受尽白眼，穷途末路之时，他获得鉴宝修复异能，从此直上...
一出场就无敌的主角
我一出场，就无所不能了。又名我，无所不能。如果您喜欢一出场就无敌的主角，别忘记分享给朋友...
我是同人男主角
年度最热同人无限流漫画第二卷将于明日发售。超高人气漫画，夜云，于昨日销售量已突破五十万卷，各大书店存货告急预告夜云将在本月月底正式动画化，主角声优将由作者本人担任，各位漫迷尽情期待！哟，莫尘，又在COS夜云呢？一名路过的同学笑着打趣道。低头看了眼自己身上刚从轮回世界中穿越回来，还没来得及换下的衣服，莫尘有些无语。那特么根本就是我本人好吗。Coaplay尼玛呢！当穿越过程被制作成了动漫，莫尘表示⊙⊙这好像跟他一点儿关系也没有啊？如果您喜欢我是同人男主角，别忘记分享给朋友...
我明明只想当龙套
穿越是一件好事，可穿越到一个过于危险的世界却是一件毋庸置疑的坏事。于是，苏明决定要当一个龙套，不把自己练成十里坡剑神，誓不罢休。然而我是小时候住在你家附近的邻居，从小跟着你一起玩到大的，你忘了吗？你是我的恩人，要不是你当初给我的一块面包，我就不会有今天，所以，我会用一辈子来报答你。所有人都把我当怪物，只有你一直把我当人，这一生，我只会承认你一个。当聚光灯一个接着一个的出现在自己的眼前时，苏明整个人都不好了。这人设一点都不龙套！！！（PS已完本五本长篇小说少女大召唤全方位幻想直死无限奇迹的召唤师魔王不必被打倒，总计字数两千万以上，更新有节操，各位书友可以放心食用。）如果您喜欢我明明只想当龙套，别忘记分享给朋友...
重生之神极兵王
左寒是这世界上三大拥有封号的佣兵王者之一，毫发无损的完成过无数危险任务，却被自己最信任的人背后捅刀而死。后背的神秘龙纹让他获得重生，成为一名古武学院的废材学子，不鸣则已一鸣惊人，各种天才高富...
重生成偏执霍少的小仙女
云城都传霍少偏执乖戾，冷心冷肺，女人靠近他，能将人一脚踢飞。重生回来前世将霍少当成死对头的温小仙女，我能抱你大腿吗？滚远点。吃瓜群众毫不意外，温小仙女能抱到霍少大腿才怪。不久后霍少带温小仙女去郊外看流星雨了。霍少亲自给温小仙女系鞋带了。霍少将情敌揍进医院了。当事人温小仙女被霍少堵进墙角，敢分手试试？温小仙女露齿一笑，明媚璀璨，当初你让我滚远点的。上一秒还凶巴巴的霍少，秒变小狼狗，别分，老子以后命都是你的。前世温阮惨死，身患重疾的霍少替她收尸，还跟她躺在同一水晶棺，饮下剧毒共赴黄泉。重活一世，她不仅要手撕渣男贱女，还要治好他的重疾，抱紧他的金大腿，做他心尖上的小仙女。又娇又甜，可飒可软的的小仙女VS偏执深情只宠小仙女一人的暴躁霍少如果您喜欢重生成偏执霍少的小仙女，别忘记分享给朋友...