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胖妮儿的味觉很敏感,又肯下功夫琢磨,注定了调味方面胜人一头。
猪肉下贱,不大上得了台面,奈何好吃。
所以好些人待客时便绞尽脑汁想法子,让猪肉看上去不那么像猪肉,比如说单独抽出数量稀少的蹄筋来烹饪。
一头猪身上统共就那么几根粗壮的大蹄筋,事先跟屠户说好了,让他们提前抽出来,先用葱姜料酒煮个半熟去腥,然后切成大块红烧。
木柴小火慢炖,待到清汤变成红棕色的浓汁,蹄筋稀烂,活像面筋豆腐,有形而无骨。
吃的时候小心夹出,颤巍巍晃悠悠一条,些微弹牙,绵软香浓,只屏息用力一吸,唇舌一抿就化了。
最好配着米饭吃,将那黏稠到近乎胶质的浓汤也倒一点进去,米粒翻滚着染成莹亮的酱红色,香!
回锅肉先煮个七、八成熟,中间微微带点硬心,不然回头炒的时候容易散。
诗云跟着打下手,见肉煮的差不多就去洗蒜苗,洗的当儿还跟师雁行取经聊天。
“您这一来,老爷和夫人又能高兴好几天,我们瞧着也高兴。
宋大人那边升了官儿,老爷嘴上不说,心里也是欢喜的,昨儿还小酌了几杯呢……”
师雁行道:“这也难怪。”
裴远山瞧着豁达外放,不怎么在乎世俗礼法,但那是对他自己,对别人可重情。
之前自己被贬,估计裴远山最担心的就是大弟子受牵连,偶尔私底下相处时,师雁行就常常看见他对着几本书出神。
问宫夫人时,宫夫人就叹气,说那几本书都是宋云鹭亲手抄写的,裴远山出仕至今换过这么多地方了,一直带在身边。
如今时来运转,不管背后的真实原因为何,但皇帝愿意给宋云鹭脸面,这就够了。
心病还须心药医,这个结果一出,裴远山攒了两三年的心结都打开了,能不高兴吗?
煮好的二刀肉切成铜钱厚薄,加了豆豉等爆香,再加蒜苗白断生,不然容易刺激肠胃。
这个部位比较厚实,跟蒜苗叶子一起加的话不能同步熟,生的生,烂的烂,所以要分先后。
都是烧柴火的灶,配合风箱拉动,火势很旺,挺适合爆炒。
一开始诗云还闹着要来拉风箱,结果一下快一下慢,要么锅底柴火续不上,眼瞅着火苗要灭;要么柴火塞多了,浓烟倒比明火多。
师雁行见状直接把她撵走了,笑道:“好姐姐,看花容易绣花难,你可别折腾了,再这么下去,爆炒得变烟熏!”
得亏着没无条件信任,先观望,不然这会儿肉该糊了。
原本的烧火娘子笑着过来接茬,闻言也道:“姑娘细皮嫩肉的,哪里做得来这样粗活?”
师雁行就道:“倒不是粗细,而是术业有专攻,可别小瞧了这门功夫。就我手底下那些专门烧火的姑娘们,正经上台子之前少说也得练几个月,不然是不成的。”
诗云若有所思,那烧火娘子却有种被肯定的快乐,一张脸也不知高兴得还是被火烤的,全程红彤彤。
师家好味的买卖之所以能进行得这么顺利,很大一方面得益于师雁行掌握的许多菜品都是现在的大禄还没有的,就好比今天做的回锅肉和麻婆豆腐。
饭桌上裴远山胃口大开,萝卜羊汤先痛喝一碗,又用拌了底油的回锅肉和麻婆豆腐泡饭,结结实实吃了,脸上都出了层薄汗。
宫夫人欢喜,师雁行也跟着高兴。
“师父,您大约什么时候走?”
信里没说,但想来裴远山起复的事情十拿九稳,不然照他的性子,绝不会主动写信。
裴远山没有否认,想了一回说:“快则明年,迟则生变。”
夜长梦多,他固然有朋友,也有圣眷,但同样的,也有敌人。
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